基本解释：1.处理事情方法。2.制作物品的方法。3.完成某项工作、任务的方法和手段。4.宗教信仰人士装神弄鬼的把戏， 以下是为大家整理的关于中式面点的100种做法5篇 , 供大家参考选择。
中式面点的100种做法5篇
第一篇: 中式面点的100种做法
中式面点师理论试卷
注 意 事 项
一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)
1.（ ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
2. 公务员需具有的职业道德是（ ）。
A、救死扶伤 B、为人师表 C、货真价实、公平交易 D、公正廉洁
3. 下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
4. 下列属于单糖的是（ ）。
A、蔗糖 B、果糖 C、麦芽糖 D、木糖醇
5. 下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）。 A、梁溪脆鳝 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子
6. 属于水溶性维生素的是（ ）。
A、维生素A B、维生素 B C、维生素E D、维生素 D
7. 关于无机盐的生理功能描述不正确的是（ ）。
A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分 B、硒是人体合成甲状腺的主要成分
C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白 D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。
8. 污染食品的细菌不包括（ ）。
A、沙氏门菌 B、肉毒梭菌 C、葡萄球菌 D、酵母菌
9. 化学农药污染环境，可通过（ ）进入人体。 A、口腔 B、食物链 C、空气 D、蔬菜
10. 据调查，男性肿瘤的（ ）与饮食有关。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、2/3
11. 引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（ ）是引起食品腐败变质的一个重要原因。
A、催化诱导作用 B、代谢活动 C、毒性的污染 D、氧化作用
12. 主动预防细菌性食物中毒，首先是要（ ）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。
A、杜绝 B、防止 C、避免 D、控制
13. 一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（ ）小时。 A、6 B、24 C、36 D、48
14. 清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（ ）。
A、5-10s B、10-20s C、20-30s D、30-40s
15. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、交流 B、质量 C、技术 D、成本
16. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（ ）。
A、购进的半制品原料 B、购进的制品原料 C、购进的毛料 D、购进的生料
17. 原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
18. 触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（ ）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。
A、生理机能 B、心理机能 C、肌肤机能 D、生理方面
19. 灶台前必须常备有（ ）等灭火设备。
A、贮满水的水缸 B、灭火专用的灭火器 C、黄砂桶 D、泡沫灭火器和黄沙桶
20. 万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（ ）即可使用。
A、1-2s B、10-20s C、40-80s D、60-120s
21. 电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（ ）形式，热效率高，清洁卫生。
A、半封闭 B、局部封闭 C、全封闭 D、底部封闭
22. 轧皮机在使用时，要抬起托板（ ）放入面坯进入轧面机。
A、30° B、45° C、60° D、90°
23. 在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（ ）。
A、刀具类使用事故 B、操作安全事故 C、机械设备事故 D、电气管理事故
24. 中华人民共和国劳动法不适用于（ ）。
A、现役军人 B、个体经济组织 C、国家机关 D、社会团体
25. 劳动法中的工资不包括（ ）。
A、计时工资 B、奖金
C、劳动保护方面的费用 D、延长工作时间的工资报酬
26. 小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（ ）。
A、冬种春收麦 B、冬麦和春麦 C、小麦和大麦 D、小麦和荞麦
27.（ ）中灰分含量最高。 A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、富强粉
28. 面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（ ）称其重量。
A、电子称 B、弹簧秤 C、天平 D、托盘天平
29. 起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（ ）。
A、广式面点 B、京式面点 C、沪式面点 D、苏式面点
30. 水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（ ）三种。
A、冷水面团、热水面团和烫水面团 B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团
C、烧饼面团、包子面团和烧卖面团 D、冷水面团、热水面团和温水面团
31.（ ）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
32. 单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（ ）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。
A、顺一个方向转动 B、左右转动 C、向四周转动 D、正、反面翻
33. 搓条操作时，将饧好的面坯切成（ ），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。 A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状
34.（ ）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。 A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮
35. 春卷面的调制，是选用的（ ）面坯。
A、稀软 B、硬性 C、粘性 D、脆性
36. 蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（ ）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。
A、质量 B、重量 C、色泽 D、风味
37. 铛是用来制作各种（ ）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。
A、包类食物 B、饼类食物 C、卷类食物 D、饺类食物
38. 干烙是在（ ）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。
A、面点生坯表面 B、面点生坯表面和锅底
C、锅底 D、面点生坯表面和锅边
39. 炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（ ）。
A、定型 B、定色 C、定味 D、大小
40. 和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（ ）等。
A、电动式、手揺式 B、滚筒式、缸盆式、手持式
C、铁斗式、缸盆式、脚踏式 D、铁斗式、滚筒式、缸盆式
41. 用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（ ）的时间，即可成面团。
A、4～8分钟 B、6～10分钟 C、8～12分钟 D、10～14分钟
42. 擀就是运用（ ）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。
A、橄榄杖 B、双手杖 C、通心杖 D、各种面杖工具
43. 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（ ）形态的方法。
A、成品或半成品 B、生品或熟品 C、成品或半生品 D、成品或熟品
44. 单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（ ）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。
A、抹椒盐 B、抹糖 C、上馅 D、抹油
45. 卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（ ）。
A、厚薄一致 B、长短一致 C、粗细一致 D、大小一致
46. 模具这种成型方法，它具有既（ ），又有效果好看的特点。 A、随意创造 B、形态美观 C、操作简单 D、用途广泛
47. 电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定（ ）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。
A、底火温度 B、面火温度 C、底面火温度 D、箱内温度
48. 电热烘烤是以（ ）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。 A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场
49. 馒头成熟时，表面干爽，（ ）。
A、无水气 B、有水气 C、微有水气 D、富有水气
50. 蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（ ）。
A、暄软、外形美观、纹路清晰 B、暄软、外形美观、纹路模糊
C、暄软、纹路模糊 D、硬实、外形美观、纹路清晰
51. 用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（ ）－静置－成团。
A、拌和 B、搓擦 C、揉匀 D、摔打
52. 莜麦面品种成品一般具有（ ）的特点。 A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发
53. 小米粽子的制作工艺是（ ）。
A、泡米—成形—熟制 B、泡米—煮米—成形
C、泡米—煮米—摊凉—成形 D、泡米—煮米—成形—摊晾
54. 莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（ ）。
A、圆饼形 B、方形 C、馒头形 D、月牙形
55. 面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（ ）制而成的。
A、煮 B、汆 C、烫 D、氽
56. 煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（ ）。
A、增加口感 B、增加香味 C、缩短煮制时间 D、增加营养
57. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（ ）。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米
58. 煮制八宝粥，原料和水的比例是：（ ）。
A、1 ：6 B、1 ：7 C、1 ：8 D、1 ：10
59. 生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（ ）。
A、二分之一 B、三分之一 C、四分之一 D、五分之一
60. 熟粉粉坯一般是糯米粉与（ ）掺和先成熟后成型的一种粉团。
A、玉米粉 B、粳米粉 C、马蹄粉 D、面粉
二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)
61. ( ) 社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。
62. ( ) 讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。
63. ( ) 健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。
64. ( ) 动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。
65. ( ) 色氨酸属于非必需氨基酸。
66. ( ) 孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。
67. ( ) 在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。
68. ( ) 许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。
69. ( ) 利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在30℃以下，不超过1小时，但需加碱中和。
70. ( ) 如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。
71 ( ) 菜点总成本是菜点单位成本的总和。
72. ( ) 搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。
73. ( ) 醒发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。
74. ( ) 丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。
75. ( ) 预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。
76. ( ).使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经压面滚筒反复挤压即成面皮。
77. ( ) 冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点。
78. ( ) 搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。
79. ( ) 馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。
80. ( ) 平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于各种类型锅等器具。
81. ( ) 制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。
82. ( ) 面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。
83. ( ) 小簸箕不适用于扫粉。
84. ( ) 压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。
85. ( ) 切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。
86. ( ) 切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。
87. ( ) 拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。
88. ( ) 荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边 捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。
89. ( ) 在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。
90. ( ) 蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。
91. ( ) 玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。
92. ( ) 玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。
93. ( ) 窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。
94. ( ) 小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。
95. ( ) 籼米的黏性位于粳米和糯米之间。
96. ( ) 以粳米500g加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在150%左右。
97. ( ) 煮制糯米饭，原料和水的比例是：1:1左右。
98. ( ) 米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。
99. ( ) 生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。
100. ( ) 米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且营养价值高。
第二篇: 中式面点的100种做法
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 社会公德、家庭婚姻道德和(职业道德 )这三种道德构成社会的全部道德内容。
2. ( 爱祖国 )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
3. 社会舆论判断善恶的依据是( 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 )。
4. 职业道德是人们在特定的( 职业活动 )中所应遵循的行为规范的总和。
5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(《婚姻法》 )。
6. 货真价实是( 职业道德 B )的重要组成部分。
7. 竞争可以大大促进(社会生产力 )的快速发展。
8. 下列选项中(公平交易，货比三家 )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
9. 不属于放射性污染源的是( 放射性保管食物)。
10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质
11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
12. 嗜盐菌又称( D )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱
14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25
15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%
16. 畜肉的最佳使用期为( B )阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
17. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属
18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。
A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌
19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐
20. 不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料
21. 根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》
22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
24. 下列中不能用食品容器盛放的是( A )
A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品
25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
26. 脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸
B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房
D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由( D )元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1. 原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 3. 损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4. 净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
6. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11. ( C )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B )通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14. 下列场合中不宜采用保护接地的是( A )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 15. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16. 下列中属于不正常燃烧的是( C )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸
17. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A )。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20. 冷藏柜要放置在通风、( D )且不受阳光直射的地方。
A、干燥 B、清洁 C、远离加工设备 D、远离热源 21. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22. 工作台清洗时用( B )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 24. 不准使用霉变和( C )的原料。
A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D )不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28. 微波加热具有( B )升温的特点。
A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29. 微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油
30. 当磁场内的( D )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31. 馒头机有( B )和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 32. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A )为最好。
A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33. 小擀面杖长约( D )。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34. 由于用途不同，粉筛筛眼的( A )有多种规格。
A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36. 糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 38. 接骨米是产于云南的一种稀有( C )。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40. 面粉按含( B )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42. 我国的( A )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。
A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 44. 小米中通常红色，灰色者为( C )小米。
A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。
A、好 B、适中 C、差 D、温和 48. 莜麦以山西、( B )一带食用较多。
A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 50. 木薯胶质较多，( A )。
A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51. 墨糯药米指的是( B )。
A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米
52. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C )地区。
A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54. 荞麦品种中品质较好的是( B )。
A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55. ( B )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 56. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57. 成熟后的薏米( A ) 。
A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形
58. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59. 在调制面坯时，需要一定臂力和( B )。
A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60. 和面掺水量应根据( D )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61. 烫面工艺宜使用( C )。
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A )。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( B )左右。
A、2分钟 B、10分钟 C、4分钟 D、5分钟 64. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D )标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65. ( D )的剂子宜用切剂的方法。
A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66. 制皮就是将剂子制成( B )的过程。
A、片 B、薄片 C、块 D、条 67. 按皮的要领是必须用( A )按。
A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68. 常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69. 咸馅中的蔬菜和( B )原料季节性表现较突出。
A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70. 虾蓉馅一般用( A )刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C )。
A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B )中的纤维要细而软。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C )使用。
A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74. ( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75. 拌鱼胶馅时，最后放入( B )，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A )厚的小片。
A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( D )、色泽较暗。
A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯
78. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 79. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( C )。
A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80. ( B )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81. 煮饺子时，应用( B )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82. ( C )烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( C )高。
A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84. 馅饼制作时，馅心要大、( B )、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C )也不同。
A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A )。
A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87. 化学膨松面坯泻油的原因是( C )。
A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89. 用矾、碱、盐调制面坯，先将( B )用刀拍成细末。
A、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打
A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳
91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97. 冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( A )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、 －0℃ 98. 小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C )、油润、利口、出饭率高。
A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
103. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 104. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105. 不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 111. 不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( A )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114. 过量食用动物脂肪会促进( B )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115. 蛋白质不具备的生理功用是( C )。
A、防止水肿 B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 116. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。
A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12 117. 下列元素中属于常量元素的是( C )。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 118. 水占成年人体重的 ( C )左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
119. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
121. 膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124. 成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125. 成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。 A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗” 126. 原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127. 损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 129. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131. ( C )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压 B、电源 C、开关 D、插座
135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。
A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 138. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。
A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 139. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 140. 微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土 B、烟 C、水 D、油 141. 馒头机有( B )和全自动两种。
A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 142. 小擀面杖长约( D )。
A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 144. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 145. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 147. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。
A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、产地之分 148. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。
A、好 B、适中 C、差 D、温和 150. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A、14世纪 B、15世纪 C、16世纪 D、18世纪 151. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。
A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 152. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( D )。
A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油 153. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 154. 小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。
A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 155. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 156. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 157. 荞麦品种中品质较好的是( B )。
A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 158. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦
159. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 160. 和面掺水量应根据( D )，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 161. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A )。
A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 162. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D )标准。
A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 163. 制皮就是将剂子制成( B )的过程。
A、片 B、薄片 C、块 D、条 164. 常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 165. 虾蓉馅一般用( A )刀工处理。
A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 166. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B )中的纤维要细而软。 A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 167. ( C )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，( A )厚的小片。
A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米
169. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 170. ( B )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 171. ( C )烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 172. 馅饼制作时，馅心要大、( B )、两面皮子薄厚均匀。
A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 173. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A )。
A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 174. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。
A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175. 马拉糕的糕浆调拌时( A )搅拌。
A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 176. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是( B )马拉糕的特点。
A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 177. 制作小窝头( B )、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 178. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A )。
A、软嫩味美 B、软糯可口 C、喧软清香 D、绵软可口 179. ( A )菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 180. 搓条的面剂( A )。
A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D、以上均可 181. 包就是将各种( B )的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。 A、相同 B、不同 C、荤料 D、素料 182. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和( B )准时出炉。 A、品种 B、时间 C、温度 D、特点 183. 煮主要通过沸水( A )热量使生坯成熟。
A、传导 B、对流 C、辐射 D、微波 184. 连续煮制时，要注意适时( B )。
A、减水、换水 B、加水、换水 C、加汤、换水 D、加冰、换水 185. ( A )是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( D )。
A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 187. 随意式是( C )的装盘形式。
A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D、最整齐
A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圆酥的剂子宜用（ C）的方法
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 120.油菜需经过焯水，（B ）后，才可切碎使用
A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 121.调制冷水面坯应（ ） A、用力揉搓
B、注意掺水比例、水温适当 C、水温适当、使劲揉搓掌握掺水比例 D、将面醒透，必须用冷水 122.（ A）、松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点
A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 123.煮面鱼的质量标准：（B ）
A、软糯可口 B、有浓郁的杂粮香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓条要求搓紧、搓光、搓圆、（B ）
A、大小一致 B、粗细均匀 C、表面光洁 D、没有裂纹
125.将面坯擀成薄片，抹上去或陷，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的（D ） A、直卷法 B、圆卷法 C、单卷法 D、双卷法 126.擀是运用各种面杖将坯料制成（A ）的成型工艺过程
A、不同形态 B、统一形态 C、相同风格 D、不同风格 127.包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（B ）左右 A、30分钟 B、2小时 C、3小时 D、1小时 128.（ ）装盘适合于成品体积较小的品种
A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 129.蟑螂在气温（D ）时最活跃
A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 131.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克
A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（B ）
A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人
133.我国素菜栽培主要以（B ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 134.酱油的卫生的问题主要是微生物污染与（D ）问题
A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉
135.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）的主要来源 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A ）
Ａ、活性很强的还原物质 Ｂ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 137.价格是原料成本与（ ）的和
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 138.刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（ ）
A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.电烤箱的使用主要是通过定温、（ ）、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃ A、控温 B、减温 C、加温 D、恒温 140.稻米按米粒内含（ B）的性质分为籼米、粳米和糯米
A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 141.胚乳约占麦粒干重的（C ）
A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（C ）玉米三种
A、红色 B、黑色 C、杂色 D、绿色 143.夏小麦生长期为（ ）
A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪笋馅为（ ）咸馅
A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（ ）面坯制作而成的
Ａ、热水 Ｂ、温水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化学膨松剂的（ ）性质制成的面坯叫化学膨松面坯 A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性
147.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态（ ）和分量的小面坯的方法 A、规格 B、大小 C、大块 D、小块 148.（ ）装盘是根据成品的特点进行组合构图的
A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式
149.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称（ ） A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 150.引起人类患猪囊虫的直接原因是（D ）
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患有主委蚴病的猪肉 151.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为（ ）
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 152.营养强化剂遇（A ）一般不会被破坏
A、水 B、热 C、光 D、氧 153.违反厨房卫生规程的做法是（A ）
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 154.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A ） A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
155.机体（ ）消耗的能量是基础代谢消耗的能量
A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、锻炼 156.（C ）是消化道的最后肠段
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 157.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）
A、判断市场需求 B、确定定价的目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 158.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（C ）
A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C ）的条件下触电危险性最大 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 160.工作接地电阻一般小于（D ）Ω
A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列说法错误的是( B )
A、使用洗碗机要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 162.女面点师错误着装做法之一，帽子不干净，（B ）
A、脸太干 B、头发不干净 C、头发太长 D、耳朵不干净 163.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A ），将面坯取出
A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 164.小簸箕用后要将（B ）抖净，存放在固定处
Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特别大，约占体积的（C ）
Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹宁有（D ），食用时妨碍人体对食物的消化吸收
A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、涩味 167.搓条的基本要求是：（B ），粗细一致
A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D、长短 168.用（ ）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 169.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等
A、香菇 B、草菇 C、金针菇 D、猴头菇 170.用（A ）制造，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色
A、青菜 B、莴笋 C、西葫芦 D、萝卜 171.电热烘烤是以（ ）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法
A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 172.大肠菌群是反映食品被（B ）污染的指标
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 173.蟑螂在-5℃下（D ）即可被冻死
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 174.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C ）
Ａ、龙葵素 Ｂ、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 175.为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 176.不能强化的食品种类是（ ）
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 177.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（B ）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 178.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ）
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固
C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 179.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天数量的（C ） A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A ）成本的途径，是成本核算的任务之一
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
181.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
182.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D ） A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度是（ ）
Ａ、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理制度 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 184.燃烧产生的条件是可燃物质、（D ）和火源三者同时存在
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 185.下列燃烧中，（ ）的毒性较大
A煤油 B干馏煤气 C天然气 D液化石油气
186.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣服，用干净的 （D ）冲洗患处10分钟以上 A消毒水 B热水 C温水 D冷水
187.磨粉机主要用于大米，糯米等（ ）
A原料的加工 B去掉杂质 C斩碎 D初加工去皮
188.硬度低，粘性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（ ） A籼米 B糯米 C大米 D粳米
189.玉米的（ D）特别大，约占子粒总体积的30% A表皮 B磨粉层 C胚乳 D胚 190.高粱主要产区是东北的（ ），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省 191.常用于馅心的菌类有（ ）木耳等 A香菇 B莴笋 C西葫芦 D萝卜
192.（ ）是用温水面胚制作而成的。 A春卷皮 B抻面 C馒头 D烽饼 193.莜面饺子上屉蒸（B ）即可
A20分钟 B15分钟 C50分钟 D60分钟 194.搓可分为（C ）和搓形两种手法 A搓饼 B搓圆 C搓条 D搓卷
200.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（ ）称为剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法
201.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物 A可食状态 B食物 C经口摄入 D正常摄入数量
202.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（C ） A氧化剂 B驱虫剂 C拮抗剂 D防腐剂 203.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（ ） A鸡油 B黄油 C大豆油 D可可油
204.下列选项中对钙的生理公用叙述错误的是（C ） A构成骨骼和牙齿 B辅助血液凝固 C延缓衰老 D为吃肌肉的伸缩性
205.（ ）的一半计算方法是：标准体重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49岁以下成人体重 B49岁以上成人体重 C重男性正常体重 D女性正常体重
206. 加工前是一种原料，加工后是若干当原料原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 （D ） A1种 B2种 C4种 D3种
207.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）
A判断市场需求 B确定定价目标 C量本利综合分析法 D预测菜点成本 208.不粘锅在高温时会产生白色（A ）和氟化物，污染食物 A升华物 B凝华物 C氟化物 D氧化物
209.蒸汽压力锅使用使用完毕后，应先将（ ）关闭 A阀门 B开关 C热蒸汽阀门 D电钮
210.饺子机的工作效率，成品质量比手工水饺（ ） A好 B差 C想通 D好看
211.擀面杖使用后，将面杖擦净，放置（ D ），避免其变形，发霉。 A封闭环境里 B通风环境里 C明亮环境里 D干燥环境里 212.我国小麦的主要产区分布于（B ）以北 A长江 B黄河 C珠江 D赣江 213.( )中灰分含量最高
A特制粉 B标准粉 C普通粉 D富强粉 214.高粱主要产区是东北的（ ），辽宁省 A沈阳 B大连 C黑龙江省 D吉林省
215.（ ）拌陷时要注意猪肉，鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱，姜，海参拌匀 A菜肉馅 B三鲜馅 C鸡肉馅 D猪肉馅 216.（ ）利用其产气性质制成的面胚
A化学蓬松剂面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小苏打面胚 217.（A ），松而硬，不易吸水变软是玉米面的特点 A韧性差 B韧性差 C筋力大 D弹力大
218.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（ A）和分量的小面胚的方法。 A规格 B大小 C大块 D小块 219.印模又叫（ ）
A印模版 B盒模 C套模 D内模 220.煮的温度一般在（ ）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.拨鱼面，形状似小鱼，（B ），要随拨随煮，热水捞面即可 A水热时 B水开时 C入水时 D加水时
222.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）
A饭前便后不洗手 B生食淡水鱼虾 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉
223.亚硝酸盐的中毒剂量是（A ）克
A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8
224.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A ） A对患者家属进行赔偿 B处理剩余食物及患者排泄物 C处理污染源 D报告当地卫生防疫部门
225.以下不属于食品添加剂使用目的的是（B ） A改变食品的感官性状 B提高营养价值
C控制微生物的繁殖 D满足食品加工工艺需要 226.食盐的营养强化剂一般是（B ） A镁 B碘 C钙 D鳞
227.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ A） A活性很强的还原物质 B可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C具有抗癌作用 D促进糖类的代谢
228.下列选项中对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 （ ） A是构成机体组织的正常材料 B促进体内钙和鳞的代谢 C是许多梅系的激活剂 D维持体液的渗透压
229.一般混合食物每生热4.184千焦耳约克产生（A ）毫升的水 A12 B20 C22 D40
230.过量渗入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因 A心脏病 B高血脂症 C高血压D尿毒症
231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末存盘存额 A领用 B采购 C预定 D销售
232.面料必须符合在（）使用的规定
A.有效期内 B. 20天内 C.10天内使用 D.1天内使用 二、判断题 1、（√ ）道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。 2、（ √ ）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。 3、（ ）黄曲霉毒素耐热力强，在100℃的高温下加压才有可能被破坏。 4、（ × ）“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。 5、（ × ）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。 6、（ √ ）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。 7、（ √ ）原料必须符合在有效期内使用的规定。 8、（ × ）工作时男女厨师可以戴戒指。 9、（ × ）熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。 10、（ ）套模成型时，面坯可大可小，套筒使用时可随意，否则影响成品形状。 11、（ √）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。 12、（√ ）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 13、（ × ）忠于职守就是能够有完成自己的任务。 14、（ ×）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 15、（ ）大肠是消化道的最后肠断。 16、（ ）某产品成本5元，定价系数1.5，此产品售价是7.5元。 17、（√ ）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 18、（ √ ）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 19、（ ）擀的要求成品规格一致，形态美观、整齐。 20、（√ ）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 21、（√ ）进行厨房安全生产和卫生的岗前教育，可提高操作者的综合素质。 22、（ ）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。 23、（√ ）水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 24、( )蒸饺皮是用冷水面坯制作而成。 25、（√ ）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 26、（ ）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 28、（ √）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 29、（√ ）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 30、（ √）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。 31、（ √ ）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
32、（√ ）许多地方常采用沸水焯料去掉萝卜浓厚的异味。 33、（ ）卷的特点是可卷出各式造型美观、花纹自如的图形。 34、（ √ ）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。 35、（ √ ）桃酥的风味特点是色泽金黄，酥脆香甜。 36、（ ）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 37、（ × ）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色率。 38、（√ ）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 39、（√ ）人体是寄生虫的宿主。 40、（ × ）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C. 41、（ ）在经济发达的地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。 42、（ × ）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6. 43、（√ ）和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。 44、（ ）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。 45、（ √ ）馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜美。 46、（ √ ）切是用刀具将在制成的整体主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。 47、（ ）大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。 48、（ ）人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 49、（√ ）“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。 50、（ √ ）储物柜多用不锈钢材料制成。 51、（√ ）和面的手法大体可分为三种，即炒拌法、调和法、搅和法。 52、（ ）用葱做馅心时，只能用刀剁。 53、（ × ）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 54、（ √ ）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。 57、（ √ ）餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。 58、（ √ ）冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特点。 59、（√ ）温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。 60、（ ）调制发类面坯时，要用手掌将将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。 61、（ ）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。 62、（ ）擀要求工具使用得心应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。 63、（ ）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 64、（ × ）制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。 65、（ ）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。 66、（ × ）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 67、（ ）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防栓进行灭火。 68、（ × ）大擀面仗长约80~100厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。 69、（ × ）热水面团适合制作水饺。 70、（√ ）莜麦面坯有一定的可塑性，但无弹性和延伸性。 71、（ ）模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 72、（ ）某产品成本30元，销售毛利率60%，其他成本率应为40%。 73、（√ ）使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 74、（√ ）粉筛（罗）保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 75、（ √ ）调制面坯要求投放准确，吃水均匀，符合面坯的性质要求。 76、（ ）制馅时，大虾需去壳后，一般切成虾丁使用刀背砸成泥状使用。 77、（ × ）热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。 78、（ × ）莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。 79、（ ）模具是利用各种特质形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 80、（ ）烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。 81、（ √ ）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 82、（ ）烙主要使用于各种饼类品种的制作。 83、（ ）讲究质量要求必须是绝对高的质量。 84、（ √ ）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。 85、（ √ ）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。 86、（ √ ）电磁炉在使用时，距墙壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸气口或排气口。 87、（ × ）饺子机可根据要求调节饺子馅的口味，皮的薄厚及馅量的多少。 88、（ √ ）面点制作程序大致包括10个程序。 89、（ ）咸馅多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。 90、（ ）熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。 91、（ ）拌制雪笋馅时，应先浸泡减轻咸味。 92、（ ）炸面条的面需要醒放时间长些，醒放40分钟左右。 93、（ ）果酱蛋卷儿卷时，果酱被挤出的原因是蛋皮边缘果酱多。 94、（ ）点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律
第三篇: 中式面点的100种做法
中式面点
1、（√）腌制蔬菜在5%盐水与37℃时亚硝酸盐含量最多。
2、（√）两种以上的食物混合食用，食物中的蛋白质可以互相补充其缺乏或含量不足的氨基酸。
3、（√）糖类是供给热能的营养素中最经济的一种。
4、（×）毛利率是点心销售价格减去点心耗用原料的成本。
5、（×）苏式面点富有代表性的品种有翡翠烧麦，叉烧包，莲茸甘露栈，宁波汤圆，船点等。
6、（√）京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，一品烧饼，清油饼，天津狗不理包子，芸豆卷，豌豆黄等。
7、（√）干贝是扇贝闭壳肌的干制品。
8、（√）琼脂是以海藻类植物及其数种红藻植物中浸出，经干炽制成。
9、（×）中式布点为工艺中常用的糖主要有单糖，蔗糖和蜂蜜。
10、（√）饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊，发砂。
11、（×）油脂的起酥性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗老化的作用。
12、（×）乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛奶经消毒，浓缩，均质面成。
13、（×）蛋清的发泡性能，可提高成品的抗老化能力，延长保存期。
14、（×）主坯加入化学膨松剂后，在烘烤的开始阶段主坯的表面会大量失水。
15、（√）用于主坯各种原料的配比操作，直接影响产品质量，营养价值以及香，味，质的形成。
16、（√）家畜宰杀后肌肉组织由于分解酶的作用，在经过僵直，成熟阶段后，即进入自溶腐败的阶段。
17、（√）粮食中的蛋白质，淀粉具有吸收各种气味特性，保管时要避免将其与散发异味的物质放在一起。
18、（×）茶点坐式服务的形式是不设坐位，客人可自由走动，交谈品茶品点。
19、（√）国宴是最高，最隆重的宴会形式。要悬挂国旗，安排乐队秦国歌。
20、（√）在造型艺术中，图案是一门不可忽视的基础知识。
21、（√）营养素的功用就是保持人体正常发育和健康。
22、（√）配套点心的成本核算的方法，实际上是对某套点心所用原料成本的计算工，是厨房制作和此套点心实际用料的成本。
23、（×）面粉按加工精度，色泽，含麸量搞低，可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。
24、（√）制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
25、（√）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩，质厚，刺少的鱼种。
26、（√）制作豆沙馅一般要经过煮，碾，去皮，炒等工艺过程。
27、（√）面点主坯的主要原料，是指可以调制皮坯或直接制作成品的粮食作物。
28、（√）面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等。
29、（√）物理膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋得味。
30、（√）层栈性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味栈香，营养丰富。
31、（×）层栈性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。
32、（√）冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在-18℃的低温下贮存一段时间的肉。
33、（√）原料采购应做到勤进快销。
34、（√）造型方式可分为仿几何形，仿槙物形，仿动物形等。
35、（×）烹饪美学研究的是味佳肴，是给人一种视觉的享受。
36、（√）食物中毒是由于吃种有毒 的食物而引起的急性疾病的总称。
37、（×）食物中毒具有互相传染的特点。
38、（√）微量元素主要有铁，碘，氟，锌，铜等14种。
39、（√）水作为营养素的溶剂而便于其吸收。
40、（√）影响率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二，原料的加工技术。
41、（√）点心的销售价格是由耗用原料的成本，营业费用，税金和利润四部分构成的。
42、（×）每个豆沙包的成本为0.3元，毛利率为40%，其售价是0.60元。
43、（×）绿豆富含蛋白质，碳水化合川的，维生素A，B1，B2等，有补血功能。
44、（×）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。
45、（√）面点主坯主要原料，是指可以调制皮坯或直接制作成品的粮食作物。
46、（√）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯的性质，又可能辅助主坯的性质，又可以辅助主坯成型的原料。
47、（√）淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合，支链淀粉胡明显的受热糊化。颗粒膨性质。
48、（×）主坯调制时可将不同的原料时均匀地掺在一起。
49、（√）主坯成熟后的品来源于三个方面：一是原料本身之味，为本味fgj外来 添加之味，为调味，三是成熟转化之味，为风味。
50、（×）保管食糖的相对温度应保持在70～75%，漫度以常温为好。
51、（×）茶点的服务对象有以品茶为辅，品点心咪主的特点。
52、（×）广式面点富有代表性气喘吁吁 种有吓饺，叉烧包，翡翠烧麦，马蹄糕，文楼汤包，沙河粉等。
53、（√）苏式面点主坯原料的制作特点是以米，面为主，质感略软，能保持良好的造型性能。
54、（√）糖类是面粉的主要化学成份，它包括直链淀粉，支链淀粉和可溶淀糖。
55、（√）豆类是中式面点工艺中常用的原料之一，它含有大量的植物蛋白质不公其本身营养丰富，还能与其它生物中的蛋白质起互补作用。
56、（×）白沙糖具有溶点低，晶粒粗大的特点。
57、（×）盐可改变主胚中淀粉的物理性质，增强主坯的筋力，如抻面主坯中放适量盐，可使主坯更有筋力，劲大。
58、（√）按主坯的属性可分水原性主坯，膨松性主坯，层酥性主坯和特殊性主坯。
59、（√）主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使主坯膨松，这种方法称为物理膨松法。
60、（×）粉料是依靠油脂的粘着性粘合在一起，因此干油酥不具松散性。
61、（√）风味是本味和调味的综合体现，它确定了点心品种的口味。
62、（√）每一种主坯制作点心均应有典型的色泽标准，它与原料种类，数量，成熟方法及火力，油温高低有密切关系。
63、（×）当粮温上升到50℃时会出汗发芽。
64、（√）新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料。
65、（×）原料的需求信息只来自市场原料货源行情的变化。
66、（√）我国人民膳食中比较容易缺乏的无机盐主要是钙，铁，碘。
67、（×）营养素的功用就是构成躯干，修补组织。
68、（×）成本毛利率又称外加毛利率，它是毛利与耗用原材料成本或销售价格之间的比率。
69、（√）胚乳是麦料的主要成分，约占小麦干计重量的78～83.5%。
70、（√）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。
71、（√）中式布点为工艺中常用的糖主要有蔗糖，饴糖和蜂蜜。
72、（√）优良品质的蜂蜜用水深解后静置一天，没有沉淀物。
73、（√）面点主坯的调味原料，是指能够啬主坯的口味，提高成品质量的调味品。
74、（√）其它原料主坯包括用作形成主坯的各种动植物原料，如：鱼，肉，瓜果，蔬菜等。
75、（×）按主坯的性性可分为麦类主坯，米类主坯，层酥性主坯和特殊主坯。
76、（×）干油酥同于油脂的粘着性，可形成面筋网络。
77、（√）层酥性主坯是由干油酥和水油面两块不同质感的主坯结合成的。
78、（√）馅心在面点工艺中具有体现面点口味，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。
79、（√）食品添加剂一般应存放于避光，阴凉，干燥处，必要时还须密封保管。
80、（√）原料进为什么应根据企业的具体情况，制定相应的采购计划，防止采购的盲目性和随意性。
81、（√）茶点的服务形式主要有立式服务和坐式服务。
82、（×）冷餐会也称酒会，应设主宾席和固定的座位。
83、（×）引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是海产品。
84、（√）食物中毒预防措施为防止污染，控制繁殖和彻底消灭病原体。
85、（√）人类膳食中缺铁易患缺铁性贫血。
86、（×）常数在一定温度下吸水形面筋，组成面坯。
87、（×）油脂提高粘着性，便于操作。
88、（×）含面筋蛋白质和支链淀粉多的水结合，面盘形成较好。
89、（√）物理膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
90、（√）干油酥的粉料与油脂并不融合，只是依靠油脂的粘着性粘合在一起，因此干油酥具有松散性。
91、（×）水原性主坯工艺流程中的关键在于水量多少。
92、（×）引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是海产品。
93、（√）配套点心是两种以上点心的组合。
94、（×）编组宴席的点心与随相搭配的菜肴一起上席，航空主的成本单独核算。
95、（√）广式面点吸收了部分西点制作技术，故自成一格。
96、（√）盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变密，使主坯显得洁白。
97、（√）油脂可使主坯润滑，分层或起酥发松。
98、（√）每一种主坯都有自己典型的形态特征。
99、（√）干货制品贮存环境应凉爽干燥，低漫低湿。
100、（√）食用油脂的变质主要是酸败。
第四篇: 中式面点的100种做法
中 式 面 点 竞 赛 标 准
一、竞赛目的
展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。
二、竞赛方式与内容
（一）竞赛方式
1.专业基础理论测试
2.专业技能操作比赛
（二）竞赛内容
竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。
1.基础理论测试
所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。
公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库200道题，将于竞赛前三周公布。
2.中式面点技能操作
（1）基本功比赛
比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：
1选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。
2面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。
3剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。
4不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。
5剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。
（2）规定主料作品比赛
比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：
1选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉、酵母，现场和面发酵。
2包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。
3包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
4成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。
（3）自选作品比赛
比赛内容为油酥面团（明酥制品）的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：
1选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。
2不得使用人工合成色素和压面机等工具。
3自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
4成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。
5成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
（4）其他事项说明
1现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。
2自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。
3规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。
三、要求
竞赛标准以国家职业技能标准高级工技能要求为基准，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则，分为理论及实操两部分，理论与实操分值比例为2：8。
四、评分标准
评分项目
分值比例
现场评判（成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律）
100分（占15%）
成品评分
基本功
100分（15%）
规定品种
100分（25%）
自选品种
100分（25%）
理论测试
100分（20%）
总 分
100分
五、设备和工具材料
1. 赛场提供设备：炉灶、烤箱、工作台、锅子。
2. 赛场提供材料：面粉（中筋）、肉糜（猪肉或牛肉）、调味料（精制油、盐、糖、味精、酱油、料酒、胡椒粉）。
3. 操作工具：自备。
六、竞赛时间
理论部分：60分钟（1小时）
实操部分：125分钟（2小时5分钟）
七、注意事项
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。所有参赛人员服装自备，队员需按要求佩戴参赛证。
2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。比赛结束后，经裁判组确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
3.本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原料筐。
4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
5.整个比赛过程中，各代表队指导老师不得进入赛场。
6.比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。
7.本届竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。
8．竞赛组委会有权在必要时对竞赛任务、评分标准等进行修改，并及时在官方网站上公示。
9．评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将考虑作品完成的速度。
10．竞赛标准的解释权归竞赛组委会所有。
第五篇: 中式面点的100种做法
一、单项选择题
1、磨粉机磨出的粉质细,磨(水磨粉)时使用最佳。
2、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是(龙葵素)
3、煮东西时要根据(品种的特点)掌握加水次数。
4、每克单糖在体内完全氧化可产生(16.2)千焦耳的热量
5、(青稞)又称裸麦,米老、元麦等。
6、饺子是用(冷水)面坯制做的。
7、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(注意把握火侯)。
8、卷的要点是要(紧),而不“实”,卷筒要粗细均匀。
9、制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,(肌肉)中的纤维要细而软
10、用矾、碱、盐调制面坯,先将(矾)用刀拍成细末。
11、净料单位成本计算的基本条件有(2条)
12、卷分为单卷法和(双卷法)两种。
13、玉米面制品形状不佳,易变形的原因是(水太多)。
14、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(3种)。
15、从理论上讲,菜点的价格是由(4部分)构成的。
16、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是(当压力锅稍冷却后强行打开锅)。
17、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的(40%)。
18、下列(孝敬父母)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
19、下列适宜随意式方法装盘的制品是(花生粘)
20、玉米面发糕面团一定要发透,以(稍软)为佳。
21、(特制粉)中面筋质含量最高。
22、玉米面蒸饺需用(旺火)蒸15-20分钟。
23、在厨房范围内,(菜点成本)是指构成产品的原料耗费之和。
24、(水调面坯)一般是指面粉加水调制的面坯。
25、成型工艺中擀的特点是面剂(大小不限),面皮薄厚自如,形态各异。
26、莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(软嫩味美)。
27、肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致(糙皮病)。
28、昆虫食品具有(脂肪)含量低的特点。
29、炸油条时的油温一般应为(220℃左右)。
30、菜团子面团(太软),不易成型。
31、制馅时,鱼类一般选用(鱼刺较少肉多)的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用。
32、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(《中华人民共和国食品卫生法》)，并于当日起实施。
33、甘薯原产于南美洲,(16世纪)末引入中国福建。
34、(熟咸馅)用料广泛、口味多美、能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味。
35、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(0.03%)。
36、奶及其制品是人体(钙)的主要来源,成人每人每天应摄入奶250-500克左右。
37、用高梁面做面饼或菜团子和面时宜用(60℃左右)的水。
38、不属于制作小簸箕的常用材料的是(铁条)。
39、家常饼烙制后取出用(双手)戳松。
40、女面点师正确着装要求之一是:帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌.(工服围裙干净)。
41、成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样,是成型工艺(包)的特点。
42、(切)的特点是规格一致、整剂划一
43、贴饼子的面团如(太硬),不宜成型,口感也欠佳。
44、菠菜需经过掉水, (过凉)后,才可切碎使用。
45、揉面要揉透,使整块面环吸水均匀.(不夹粉茬),揉至面光、缸光、手光。
46、盛装醋的容器最好选用(玻璃)器皿
47、图案式的装盘是根据(成品的特点)进行组合构图的。
48、揉面的手法主要有(捣揉搋摔擦)。
49、图案式装盘是将成品是(按装饰绘画开形)放置的。
50、芝麻烧饼(质地发干)的原因是炉温低。
51、食用菌营养丰富,是膳食中(维生素PP)的良好来源。
52、蟑螂在气温(24-32°C)时最活跃。
53、(切)是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。
54、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的(成本)
55、贴饼子面团调制要以(稍软)为好。
56、婴幼儿及儿童食品中,未经(卫生部门)许可,不得使用食品添加剂。
57、制作小窝头(口感发硬)、成品干裂的原因是面硬。
58、胚乳约占麦校干重的(78%-83.5%)
59、冻肉是指在(-23°C)低温下冻结后,又在(-18°C)的低温下贮藏一段时间的肉。
60、属于马拉糕特点的是(色泽美观,绵软松发,香甜可口)。
61、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是(45元)
62、在蒸箱将制品成熟后,先(一致)蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。
63、点缀装饰式装盘方法具有(画龙点睛)的效果。
64、在调制面坯时,需要一定臂力和(腕力)。
65、中式面点工艺的最后一道工序是(装盘)。
66、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在(职业生活)
67、随意式是(最简单)的装盘形式。
68、(切)的一般要求是,下刀准确,规格一致,刀要垂直上下,不要歪斜。
69、(内模)是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
70、(化学膨松)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
71、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(蛋白质)60~90克
72、爱祖国、(爱人民)、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
73、(1克)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
74、电热烤箱主要用于烘烤各种(中西糕点)。
75、不锈钢案台表面板材的厚度一般为(0.8-1.2毫米)
76、安装合格的空调设备不会出现(超载不跳闸)的现象
77、整齐式装盘,要求点心成品(形状统一、排列整齐)
78、煮面鱼的面坯的主要投料是高業面与(荞面)
79、水调面团因水温不同,一般分为(冷水面坯)热水面团，温水面团三种
80、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为(2% ~10%)。
81、小米中通常红色,灰色者为(糯性)小米。
82、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和(正确的紧急处理)
83、(注意温度自动控制系统的完好)不属于洗碗机应注意的事项。
84、刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉,最后用(干净的带手布)案台。
85、起酥的风味特点是(色泽金黄)、层次清晰、入口松化香甜。
86、经过烤制成熟的品种,因表面水分蒸发,成品失水较多,其熟品一般损失重量占生坯的(4%-24%)左右。
87、拔鱼面,形状似小鱼,水开时,要(随拔随煮),热后捞出即可。
88、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其(调制方法)也不同。
89、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(成品数量)
90、-1℃左右,保存5~14天的鱼称为(冷却鱼)。
91、茶叶中含有多种矿物质元素,其中(氟和锰)比一般含量高。
92、虾蓉馅一般用(刀背斩)刀工处理。
93、化学膨松面坯泻油的原因是(和面时搓揉过度)
94、货真价实是(职业道德)的重要组成部分。
95、从根本上说加强社会主义职业道德是发展(市场经济)的内在的客观要求。
96、将小米(浸泡)后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
97、食品容器不能用于盛放(即将换洗的衣物)。
98、河豚毒素对人体的致死量为(0.5)毫克。
9、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率(不一定相同)。
100、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(营养)。
101、原料的出材率高低可以考核操作人员的(技术水平)。
102、熟鸡肉馅是将(鸡肉和猪肥瘦肉)切成丁用湿淀粉浆过,滑熟待用。
103、(炸回头)是热水面坯制作而成的。
104、(口感粗糙而干燥)不是大米的特点。
105、用(动物性)原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。
106、各种产品的各项耗费之和是(广义成本)的概念。
107、搓条是要求两手用力大小一致,搓时必须用(掌根)
108、(图案式)装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
109、高梁米粥的质量标准是粘稠(绵烂)有枣香味。
110、化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为(0.7%).
111、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是(40元)。
112、(忠于职守)就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
113、(冷水)面坯色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。
114、(炸酱面)的风味特点是面条爽滑、筋道,口味酱香醇浓。
115、调制矾、碱、盐面团要选用白色细(明矾)。
116、面点师错误着装做法之一是细扣不齐全, (工服脏)。
117、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是(60%)
118、小米粽子的质量标准是(粘、香、软)
119、竞争可以大大促进(社会生产力)的快速发展。
120、色泽美观,绵软松发,香甜可口是(马拉糕)的特点。
121、坚持"四勤"是(个人卫生)习惯的内容。
122、不准使用(霉变)和不清洁的原料。
123、雷电的形成是由于雷云中的(电荷积累)。
124、(象形式)装盘方法应该设计出具有高雅境界的构图。
125、产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄(粒大)、油润、利口、出饭率高。
126、以下允许使用的人工甜味剂是(糖精)。
127、将刀面平放在剂子上,用力向下按压刀面的制皮方法,称为(压皮)
128、玉米面蒸饺需用旺火蒸(15-20分钟)。
129、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(领用)额，减去月末盘存额。
130、成本毛利率是(毛利额与成本)的百分比
131、煮主要通过沸水(传导)热量使生坏成熟。
132、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于(生态学灭鼠)。
133、莜麦面品种成品一般具有(爽滑筋道)的特点。
134、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是(亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品)
135、包就是将各种(不同)的馅料,通过操作与环料合为一体成为半成品或成品的方法。
136、粳米主要产于东北、(华北)、江苏等地。
137、(圆酥)的剂子宜用切剂的方法。
138、压皮主要用于(澄面)点心的制作。
139、(温水面坯)粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
140、木薯胶质较多, (不易消化)。
141、(分析同行竞争对手价格)是产品定价程序之一。
142、煮面鱼的质量标准是: (筋道利口)。
143、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(猪肉与粉条同炖)
144、干粉灭火剂是由以(碳酸氢钠)为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
145、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(下剂)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
146、机体(肺的呼吸)消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
147、(莜麦)又称燕麦、裸燕麦、油麦等。
148、调制矾、碱、盐面团,明矾和纯碱的比例一般以(2: 1)为好。
149、中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须(把好卫生关).
150、马拉糕的糕浆调拌时(不可过分)搅拌。
151、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和(具体性)
152、由于用途不同,粉筛筛眼的(大小)有多种规格。
153、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须, (女不染指甲)。
154、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做(饼干)
155、微波是以(光速)直线传播的,对物体有一定穿透性。
156、成本可以为企业经营决策提供(重要数据)
157、高梁米粥水烧开后,用(小火)煮至熟烂。
158、蛋类蛋白质含量约为(13% ~15%)。
159、(点缀装饰法)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
160、高梁饼坯的表面刷一层(蛋清),再沾上艺麻,煎炸成即成。
161、(√)进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。
162、(X)芋角馅勾茨后放入熟油,使馅料增加光泽。
163、(X)煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水。
164、(√)模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量。
165、(√)一般金属锅底的温度在180℃左右。
166、(√)我国《宪法》规定,凡患有痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病的人不能从事食品生产经营工作。
167、(X)杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
168、(√)高粱面饼子表面刷一层蛋清,再沾上艺麻,煎炸成熟即可。
169、(√)广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
170、(√)面点间员工必须持有健康证,卫生培训合格证。
171、(X)职业道德规范就是法律和政策规范。
172、(√)粉帚小簸箕用后要将面粉抖净,存放在固定处。
173、(X)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
174, (√)象形式装盘方法必须紧扣宴席主题,精心构思,设计出具有高雅境的画面。
175、(X)男面点师错误着装是工作服太脏,头发太长。
176、(X)肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。
177、(√)整粒青棵可以酿酒。
178、(X)制馅时,大虾需去壳后,一般切成虾丁或用刀背砸成泥状使用。
179、(X)忠于职守就是能够完成自己的任务。
180、(√)女面点师正确着装要求之一是:帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌,工服围裙干净。
181、(X)刀削面的特点是柔软可口。
182、(√)道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
183、(√)肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
184、(√)包制时,将馅心放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧,捏严
185、(X)竞争的实质是科技和资金的竞争。
186、(X)微波炉不用时,可在炉内放一杯水,其目的是吸附炉内异味。
187、(X)"大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米"是不道德的
188、(X)搓形时需单手搓动,使用坯剂同时旋转,搓成拱圆形、蛋形或桩形。
189、(√)成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
190、(X)-基准蛋白~一般是指乳类中的蛋白质。
191、(X)黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。
192、(X)调制好的马拉糕糕浆,必须长时间醒面。
193、(√)格主要适用于各种饼类品种的制作。
194、(√)油条面坏必须和匀、场透。
195、(√)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。
196、(√)净科成本是净科单位成本与净料重量的乘积。
197、(√)水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯,热水面坯和温水面坯。
198、(X)装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。