按照不同的学科门类以及其内在联系，将不同的试题分门别类地汇集起来，为特定学科知识和技能测试提供备选试题的一种系统资源。国家《教育资源建设技术规范》(CELTS一41.1)的定义，试题库(Item Bank)是按照一定的教育测量理论，在计算机系， 以下是为大家整理的关于中式面点考试题库4篇 , 供大家参考选择。
中式面点考试题库4篇
第一篇: 中式面点考试题库
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案
一、选择题
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48. (信誉)是企业的生命。 尽职尽责的关键是（尽）。 （道德）是以善恶为评价标准。 食品卫生法共（九章四十五条）。 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 傣族以（大米）为主食。 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 (水)是微生物生存的必要条件。 自然界中的微生物有(五大类)。 （大肠）是消化道的最后肠段。 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 (微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。
50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。
51. 脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。
52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。
53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。
54. 营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。
55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。
56. 奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
57. 由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
58. 人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）
59. 碱的化学名称是（碳酸钠）。
60. 面包、馒头属（生物膨松类）。
61. 油条、桃酥属（化学膨松类）。
62. 酵母在发酵中只能利用（单糖）。
63. 食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。
64. 小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。
65. 足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。
66. 黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。
67. 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。
68. 化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。
69. 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）
70. （化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
71. 琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。
72. 半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。
73. 食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）
74. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
75. 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。
76. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
77. 含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。
78. 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。
79. 空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
80. 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）
81. 油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
82. 白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
83. 昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
84. 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）
85. 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。
86. 下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。
87. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。
88. 下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。
89. 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。
90. 烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。
91. 女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。
92. 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。
93. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。
94. 面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。
95. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。
96. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。
97. 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。
98. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。
99. 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。 100. 印模又叫（印板模）。
101. （液化石油气）属于气体燃料。
102. 储物柜多用（不锈钢）材料制成。
103. 不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。
104. 由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。
105. 保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。
106. （闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
107. 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。
108. 下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）
109. （对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。
110. （各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
111. 下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。
112. 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。
113. 下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。
114. 燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。
115. 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。
116. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。 117. 大米的糖类含量约占(76%)。
118. 蒸汽温度在（100℃）以上。
119. 煮制法加热温度在（100℃）。
120. 水占成人体重的（60%）左右。
121. 调制沸水面团应用（100℃水温）
122. 酵母菌在（30℃左右）最为活跃。
123. 损耗率与（出材率）的和等于100%。
124. 蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。
125. 大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。
126. 调制冷水面团的水温为（30℃以下）。
127. 粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。
128. 籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。
129. 腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。
130. 一般人每天约需要（2500ml）左右的水。
131. 烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右
132. 冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。
133. 人体如果失水（20%）便无法维持生命。
134. 淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。
135. 每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。
136. 胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。
137. 蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。
138. 电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。
139. 能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。
140. 成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。
141. 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。
142. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。
143. （－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
144. 小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。
145. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。
146. 每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。
147. 高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。
148. 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。
149. 当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。
150. 保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。
151. 面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。
152. 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。
153. 调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。
154. 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5酥）。
155. （发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
156. 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。
157. 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。
158. 大的擀面杖是(80cm~100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。
159. 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40）.
160. 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（30℃）可保持3小时。
161. 请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）
162. 糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。
163. 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）
164. 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140℃）才能被杀死。
165. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（－18℃）的低温下储存一段时间的肉。
166. 某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585）千焦。
167. 牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.028~1.034），加热后不发生凝固现象。 168. 秋莜麦（夏至）播种。
169. 成熟后的薏米为（黑色）。
170. 糯米适用于制作(八宝饭)。
171. 红薯中含有大量的（淀粉）。
172. 秋莜麦生长期为（160天）。
173. 稻米的（胚）生命活力较强。
174. 墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。
175. 高粱面（韧性）差且松而发（硬）。
176. 荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。
177. 米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。
178. 制作饴糖较好的原料为（碎大米）。
179. 没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。
180. 接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。
181. （小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。
182. 小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。
183. 高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。
184. 淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。
185. 下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。
186. 糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。
187. 粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。
188. 特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。
189. 高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。
190. 高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。
191. 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。
192. 机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。
193. （木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
194. 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。
195. 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。
196. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。
197. 下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（马坝油占米）。
198. 小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。
199. 标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。
200. 海参属于（棘皮动物）
201. 海蟹的上市季节为(秋季)。
202. 再制蛋主要是指(咸鸭蛋)。
203. 涨发冬菇最好用(冷水)浸泡。
204. 保存鲜蛋时应采用（低温保存）。
205. 鲜奶油是从(鲜牛奶)中加工精制而成的。
206. 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。
207. 使用黄花菜应选用（色金黄、未开花、有光泽、干透者）。
208. 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。
209. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，
延长储存期。
210. 食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。
211. 蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化吸收的特点。
212. 保持原料的营养成分，初加工时应做到(先洗后切)。
213. （切）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
214. （切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
215. 蔬菜初加工的加工方法为(摘除整理、削剔除理，合理洗涤)。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（摘、洗、切、脱水）。 216. 食用菌类一般经过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
217. 盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。
218. 糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。
219. 松脂糕是（先成型后成熟）的品种。
220. 粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。
221. 生粉团即（先成型，后成熟）的团子。
222. 熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。
223. 发酵面对碱后一般采用（揣的揉面手法）。
224. （化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。
225. 抻面是（冷水）面坯制作而成的。
226. 传统炸油条一般用（矾、碱、盐面团）。
227. 做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面坯。
228. 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。
229. 植物油常用于面点的(制馅和成熟加热以及加热主坯)。
230. 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其(变形发霉)。
231. 擀是运用各种面杖将坯料制成（不同形态）的成型工艺过程。
232. 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（扩大）。
233. 面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。
234. 面点操作间应干净，明亮，（空气畅通，无异味）
235. 面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。
236. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。
237. 面粉的品质主要从(含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量)四方面来鉴定
238. 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响(制品的质量、工作效率)。
239. 水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。
240. 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的(延伸性)。
241. 化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。
242. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯的工艺流程。
243. 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一个整体）
244. 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。
245. 面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（熟制）。
246. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（物理膨松法）
247. 每一种主坯制品的点心均有典型的（色泽）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。 248. 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料
的（掺入顺序）。
249. 面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。 250. 温水面团适用于制作（花色蒸饺）。
251. 调制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。
252. 主坯的（质感）是形成点心特色的关键。
253. （水调面团）一般是指面粉加水调制的面坯。
254. 调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。
255. 和面的手法大体可分为(抄拌法，调合法，搅和法)。
256. 和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。
257. 温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。
258. 调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：1）最好。
259. 调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。
260. 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（面碱大）。
261. 冷水面团的特点是色泽洁白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。
262. 水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。
263. 调制冷水面团要注意（水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。
264. 热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
265. 水调面团因水温不同，一般分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。
266. 先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。 267. 揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。
268. 揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
269. 揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。
270. 揉面时要按照（一定）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。 271. 搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。
272. （搓条）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
273. 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（剂口利落）不带毛茬。
274. （圆酥）的剂子宜用切剂的手法。
275. 下剂的手法有(揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂)。
276. 橄榄杖主要用于擀制（饺子皮）。
277. 制皮就是将剂子制成（薄片的过程）。
278. 制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。
279. 卷分为单卷法和（双卷法）两种。
280. 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。 281. 菜团子的馅心以（稍干）为佳。
282. 大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。
283. 蓄肉的最佳使用期为（成熟阶段）
284. 用鸡肉制馅一般应选用（当年鸡胸脯肉）。
285. 最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。
286. 用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
287. 熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。
288. 熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪肥瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。
289. 制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。
290. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鲜美。
291. 南方调制五仁馅主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。
292. 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。
293. 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制2－3天后待用。
294. 熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
295. 常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
296. 包馅法根据品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。
297. 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（包）的特点。
298. 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（捏紧、捏严）。
299. 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。
300. 蛋糕主要是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。
301. （化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
302. （打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
303. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（稳定性）。
304. 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（抄拌手法），否则影响成品的膨松性。
305. 小包酥一般可用（叠和卷）两种方法制作。
306. 层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。
307. 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。
308. 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（大包酥）的开酥方法。
309. 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（层酥类）主坯成品特点。
310. 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有极强的起
酥性。
311. 煮锅内的水（必须充足）。
312. 煎是用平锅（小油量）传热熟制方法。
313. 煮主要通过（沸水）传导热量使生坯成熟。
314. 电热烤箱主要用于烘烤各种（中西糕点）。
315. 烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。
316. 油煎主要适用于（馅饼、葱油饼品种制作）。
317. （电磁炉烹调器皿）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
318. （烙）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
319. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（注意把握火候）。
320. 电热烘烤是以（电）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
321. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（加热原理）与电烤箱完全不同。
322. 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（生坯码放不齐，间隔不一致）。
323. 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥点、饼类）品种制作。
324. 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（高温）的作用。
325. 油饼、油条需用（热油炸制）。
326. 荷花酥、玉兰酥需用（温油炸制）。
327. 冷水面饺子、米粥、粽子是（煮制）而成。
328. 高粱米粥水烧开后用（小火）煮制熟烂。
329. 煮饺子时应用（手勺）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
330. 桃酥和面时要用（折叠方法），不能用力揉搓。
331. （蜂饼）是用温水面坯制作而成的。
332. 做（高粱面）饼时一般需放小苏达。
333. （马拉糕）的糕浆调制时不可过分搅拌。
334. 春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。
335. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（软嫩味美）。
336. 莜麦面坯操作中粘手的原因是（面没烫熟）。
337. 高粱米粥的质量标准是粘稠（绵烂）有枣香味。
338. 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。
339. 贴饼子的面团如（太硬）不易成型，口感也欠佳。
340. 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（软面坯）醒透。
341. 炸酱面的风味特点是（面条爽滑、筋道）、口味酱香醇浓。
342. 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（马拉糕）的特点。
343. 拨鱼面类似小鱼，水开时要（随拨随煮），熟后捞出即可。
344. 随意式是（最简单）的装盘形式。
345. （象形式装盘法）应设计出高雅构图。
346. 属于装盘基本方法的是（随意式装盘法）
347. 下列适宜用随意装盘法装盘的制品是（小麻花）。
348. 象形式装盘方法应该设计出具有（高雅境界的构图）。
349. 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（点缀装饰法）。
350. 图案式的装盘法是根据（成品的特点）进行组合构图的。
351. 采用（点缀装饰式）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
352. 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（把好卫生关）。
353. （整齐式装盘）法要求点心成品（形状统一，排列整齐），匀称有规律。
354. 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（点缀式装饰）方法。
355. 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（品味清淡、软糯）为主。
356. 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（多样化），以适应不同层次客人的需要。 357. 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。
358. 京式面点被称为四大面食的为（抻面、削面、小刀面、拔鱼面）。
359. 中式面点工艺中常用豆类主要有（豌豆、赤豆、绿豆、大豆）。
360. 装饰点心的原料一定是可（食用的）。
361. （坐式服务）的特点是服务到桌，服务到人。
362. 不设主宾席也没有固定座位的宴席为（冷餐会）。
363. 茶点的规格要（小而巧），以便于客人方便品尝。
364. 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（食用）。
365. 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（汁多味美）。
366. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（口味），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
367. 选择一组冷色（绿色、蓝色）。
368. 选择一组轻馅面点制品（开花包、水晶包）
369. 选择一组属于粮食类的淀粉（玉米粉、澄粉）。
370. 选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅、百花馅）。
371. 选择一组熟咸馅（咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅）
372. 选择一组广式面点：（马蹄糕、虾饺、叉烧包）。
373. 选择一种仿植物型的布点制品（玉兰酥、寿桃）。
374. 选择一组仿几何形的面点制品（棋子酥、风车酥）。
375. 选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品（虾饺、汤包）。
376. 选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包、翡翠烧麦、船点）。
377. 选择一组富有代表性的京式面点：（一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄）。
378. 请选择下列一叙述正确的句子（牛乳可以提高面点制品的营养价值）。
379. 请选择下列一叙述正确的句子（主坯的质感是形成点心特色的关键）。
380. 请选择下列一叙述正确的句子（干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿）
381. 请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）
382. 请选择下列一叙述正确的句子（引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光）
383. 请选择下列一叙述正确的句子（蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的种类和数量而定）。
384. 请选择下列一叙述正确的句子（品质优良的琼脂，质地柔软，洁白，半透明，纯净，干燥，无杂质）。 385. 请选择下列一叙述正确的句子（面点主坯的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料） 386. 请选择下列一叙述正确的句子（鲜蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮）
387. 请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到
调色的作用）。
388. 毛利额与成本的比率是（成本毛利率）。
389. 点心的售价应为（点心的成本加毛利）。
390. 销售毛利率与（成本率）的和是100%。
391. 菜点总成本与产品数量的比值是（菜点单位成本）。
392. 饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。
393. 净料单位成本是毛料总值与（净料重量 ）的比值。
394. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）。
395. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。
396. 原料加工后的单位成本＝（成本系数*原料购进价）。
397. 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（60%）。
398. 定价系数与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。
399. 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）。
400. 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（以销订进）。
401. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。
402. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比。
403. （加工后净料单位成本）等于成本系数乘以原料的进价。
404. 成本核算在厨房范围内，主要是对（原料）成本的核算。
405. 批量制作的单一点心，成本的计算方法为(先总后分法)。
406. 单件制作的单一点心，成本的计算方法为(先分后总法)。
407. 常用的菜品定价方法有（随行就市法，毛利率法和系数定价法）。
408. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（45元）。
409. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。
410. 在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择优进货的原则。
411. 在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（分析）比较的核算过程
412. 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（以进促销）的采购原则。
413. 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（比率）。
414. 影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素。
415. 成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是(烹饪技术)的一个组成部分。
416. 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。
417. 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（成本）的计算。
418. 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（300%）。
419. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（与菜肴成本混合计算）。
420. 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（处理技术）。
421. 成本核算即是对生产经营中所发生的(各种费用)按照一定的对象和标准进行核算。
422. 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（成本毛利率）存在换算关系。
423. 建立健全菜点加工制作的（原始记录），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
424. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（单件）生产。
425. 原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
426. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（三种）。
427. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（4000元）。 428. 饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品(销售毛利)及物价
政策，贯彻执行情况的依据。
二、判断题
1.
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28. 山药上市季节是秋季。（ √ ） 馅心能决定面点口味。（ √ ） 物理性胖听罐头可食用。（ √ ） 两大风味有东味和西味。（ х ） 咸馅原料一般以细碎为好。（ √ ） 乳品具有良好的溶解性能。（ х ） 水油酥松发性比干油酥好。（ х ） 油条面坯必须和匀，饧透。（ √ ） 烤制的关键在于掌握火候。（ √ ） 用葱做馅心时只能用刀剁。（ х ） 硬质麦较宜制作松脆食品。（ х ） 京式面点以北京为主要代表。（ √ ） 标准粉应含面筋在26%以上。（ х ） 大包酥方法是先包酥后揪剂。（ √ ） 小包酥方法是先揪剂后包酥。（ √ ） 用沸水调制的面坯又称烫面。（ √ ） 清洗面案时应直接用水冲洗。（ х ） 家常饼烙制后取出用双手搓松。（ √ ） 社会舆论是指新闻媒体的评论。（ х ） 朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。（ √ ） 食物中毒具有相互传染的特性。（ х ） 面点工艺中常用的是油容性香精。（ √ ） 烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。（ √ ） 调制矾碱盐面团要选用白色明矾。（ √ ） 竞争的实质是科技和资金的竞争。（ х ） 果糖不经消化可直接被人体吸收。（ √ ） 切的特点是规格一致，多种多样。（ х ） 电烤箱温度一般最高可达到300℃（ √ ）
29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79.
80. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ） 热水面团成团主要是由淀粉起作用。（ √ ） 干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。（ √ ） 暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。（ √ ） 讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ х ） 脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。（ √ ） 烙主要适用于各种饼类品种的制作。（ √ ） 物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。（ х ） 爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（ х ） 调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。（ √ ） 白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。（ √ ） 调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。（ х ） 水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。（ √ ） 带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（ х ） 粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。（ √ ） 不同的社会道德反应着不同的阶级利益。（ √ ） 蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。（ √ ） 搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。（ √ ） 男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。（ х ） 广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（ х ） 磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。（ √ ） 炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。（ √ ） 成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。（ √ ） 澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。（ √ ） 牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。（ √ ） 我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。（ х ） 广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。（ √ ） 调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。（ √ ） 家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。（ √ ） 化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。（ √ ） 面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。（ х ） 道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。（ √ ） “年糕”是我国南方百姓除夕元旦必食食品。（ √ ） 油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。（ х ） 通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。（ √ ） 由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（ х ） 辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。（ х ） 苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。（ √ ） 水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。（ √ ） 擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。（ √ ） 电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。（ √ ） 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。（ х ） 油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。（ х ） 蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。（ х ） 粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。（ √ ） 揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。（ х ） 小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。（ √ ） 面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。（ х ） 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。（ √ ） 在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。（ √ ） 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（ √ ） 包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。（ х ）
81. 调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。（ х ）
82. 在厨房范围х ）
第二篇: 中式面点考试题库
淘宝开店考试题库
1 、下列哪一项不是淘宝卖家必须做到的？
宝贝页面的描述，应该与商品的实际情况相符
遵守淘宝规则，遵守对买家的服务承诺
每天都要重新发布商品
出售的商品，在合理期间内不存在影向正常使用的质量问题
2 、一个淘宝会员能在淘宝开几家店？
三家
一家
两家
没限制
3 、淘宝的违规行为分哪两种？
一般违规行为和严重违规行为
普通违规行为和特殊违规行为
少数违规行为和多数违规行为
买家违规行为和卖家违规行为
4 、了解淘宝规则的最佳途径是：
进入淘宝官方唯一规则发布平台一一规则频道
到Google搜索
到淘宝社区看帖
向其它店家询问
5 、买卖双方在支付宝交易成功后的多少天内可以进行评价？
30 天
15 天
9 天
7 天
6 、下面哪种情况下，淘宝有权收回会员名？
己通过支付宝实名认证的且连续三年未登录淘宝网或阿里旺旺的会员名
已通过支付宝实名认证的且连续二年未登录淘宝网或阿里旺旺的会员名
未通过支付宝实名认证且连续一年未登录淘宝网或阿里旺旺的会员名
已通过支付宝实名认证的且连续一年未登录淘宝网或阿里旺旺的会员名
7 、一般违规行为多少分为一个处罚节点？
10 分
16 分
12 分
20 分
8 、淘宝上不允许发布枪支弹药、暴力色情书刊等国家相关法律法规所禁止的商品，这类规则在《 淘宝规则》 中的哪几条有所规定？
恶意评价
竞拍不买
发布违禁信息和滥发信息
虚假交易
9 、全新《 淘宝规则》 是何时生效的？
2010 年10 月1 日
2010 年11 月11 日
2009 年11 月11 日
2011 年1 月1 日
10 、规则频道右侧栏目是：
直通车
规则动态
店铺街
淘宝大学
11 、以下哪种不属于淘宝违规行为？
虚假交易
侵犯知识产权
成交不卖
滥发信息
12 、下列哪些类目的商品不需要具备特殊资质就能出售？
成人类目
音像类目
服装类目
书籍类目
13 、淘宝会员名、淘宝店铺名或域名中可以包含什么信息？
涉嫌侵犯他人权利的信息
卖家本人己通过工商注册的实体店名
干扰淘宝网运营秩序等相关信息
违反国家法律法规的信息
14 、如何从淘宝首页进入规则频道，以查看淘宝官方发布的规则？
首页右侧“规则”专栏
搜索宝贝
淘宝服务
类目导航
15 、以下哪种行为不属于严重违规？
骗取他人财物
泄露他人隐私
盗用他人账户
竞拍不买
16 、规则频道里，哪个栏目会发布淘宝规则最新的变更公告？
考试中心
规则公告
规则解读
友情链接
17 、违规扣分什么时候会被清零？
每年的十二月三十一日二十四时
每年的五月一日二十四时
每年的十月一日二十四时
每年的一月一号二十四时
18 、除了下列哪一项以外，其他都是会员发生违规行为以后，淘宝会对他作出的处理？
对这次违规行为进行公示
对这次违规行为进行扣分
对违规的会员进行罚款
对这次违规行为进行纠正
19 、在淘宝开店以后，什么情况下会被查封账户？
只有当该账户的严重违规行为扣分累积到四十八分，才会被查封帐户
只要被买家投诉，就会被查封帐户
只要违规了，就会被查封帐户
只要发生了严重违规行为，才会被查封帐户
20 、严重违规扣分累计达多少分的，会被处以查封帐户的处罚？
48 分
100 分
36 分
24分
2 、《 淘宝规则》 的违规积分如何清零？
每半年一次
每年一次
每个月一次
每季度一次
3 、下列哪一项不是信用评价和店铺评分的区别？
买、卖家互相之间都能给对方进行信用评价，但是卖家不能给买家打店铺评分
针对信用评价，评价人可比给好评，中评、差评，而店铺评分只能打分数
淘宝上很多卖家会员名边上显示的“皇冠”、“钻石”，是指店铺评分的分数，不是指信用评价的积分
信用评价中的好评会使得被评价人累计一分信用积分，而店铺评分不累积信用积分
13 、买卖双方在评价中允许出现的下列哪种情形？
买家在评论内容中称赞卖家发货速度快
同行竞争者恶意给予中、差评买家利用中、差评
恶意向卖家索要额外财物
买卖双方在评论内容中发布污言秽语
14 、淘宝规则变更时，不会以哪种方式通知？
规则频道公告
淘宝网首页公告
电话通知会员
淘宝网帮助中心公告
15 、买家在您店铺里拍下商品并且付款了，在您发货前买家又想申请退款，请问买家什么时候开始可以申请退款？
买家付款后三天内卖家还没点击发货的，买家可以申请退款
买家付款以后就可以申请退款
买家不能申请退款，只有卖家去点了发货之后买家才能申请退款
买家拍下以后就可以申请退款
17 、淘宝规则中规定的违规行为有几大类？
四大类，轻微违规行为、一般违规行为、严重违规行为和特别严重违规行为
三大类，轻微违规行为、一般违规行为和严重违规行为
两大类，一般违规行为和严重违规行为
不分类
18 、以下哪种说法正确？
淘宝规则是被处罚后方需了解的
淘宝规则是会员自发达成的共识性文本
淘宝上不存在淘宝规则
淘宝规则是对淘宝网用户增加基本义务或限制基本权利的条款
19 、评价人若给予好评，则被评价人信用积分会增加几分？
二分
四分
一分
三分
20 、满足下列哪种情况．会员方可创建店铺？
会员将其账户与通过实名认证的支付宝账户绑定，公示真实有效的姓名地址或营业执照等信息，但未通过开店考试后
会员将其账户与通过实名认证的支付宝账户绑定，并通过开店考试后
会员将其账户与通过实名认证的支付宝账户绑定，公示真实有效的姓名地址或营业执照等信息，并通过开店考试后
会员公示真实有效的姓名地址或营业执照等信息，并通过开店考试后
2 、除了从淘宝网首页可以进人规则频道以外，以下哪个域名可以进入规则频道？
bbs ．taobao.com
rule ． taobao.com
guize.taobao . com
rose ． taobao.com
6 、下列哪些行为不属于违规行为？
同一会员开两家店铺并且发布完全相同的商品
同一会员开一家店铺并且发布大量重复的商品
同一会员开两家店铺并且发布不同的商品
同一会员开一家店铺并且发布各种不同的商品
7 、集市与商城的评价体系有什么区别？
商城只有信用评价，集市只有店铺评分
商城有信用评价和店铺评分，集市只有店铺评分
集市只有信用评价，商城只有店铺评分
集市有信用评价和店铺评分，商城只有店铺评分
8 、尚未创建淘宝店铺的是否可以在淘宝发布全新商品？
可以，且没数量限制
不可以
可以，但只能发布100 件
可以，但只能发布10件
20 、在淘宝网上哪里无法查看到淘宝规则的信息？
淘宝官方规则频道rule . taobao . com
淘宝商品搜索页面
淘宝帮助中心规则类目
淘宝首页规则专栏
14 、淘宝对卖家发布商品的数量有什么限制？
信用等级高就没限制了
完全没限制
有限制，但至少可发布100 件
有限制，有些情形可能1 件都不能发了！
1、以下哪些行为属于未履行承诺之服务？
【答案】商品是承诺假一赔三的，买家提供检测证明货物是假的，但是卖家拒绝履行此承诺
2、下列哪种方式可以更好地保护自己实拍的图片，防止被他人盗用？
【答案】在图片中添加自己的特色水印，并保存好当时实拍的原始图片
3、您认为，以下选项中哪个不属于信用炒作商品？
【答案】1元的q币
4、淘宝网严禁出售黄赌毒商品信息，以下可以出售的是？
【答案】介绍罂粟花的科普教材
5、淘宝网禁止出售危害他人隐私以及安全的商品信息，以下哪类商品禁止在淘宝网出售？
【答案】针孔摄像器
6、下列哪种情况没有违反
【答案】还没有发货，就要求买家确认
7、彩妆/香水/美发/工具目下，宝贝发布在正确类目下的是？
【答案】粉扑放在美容工具下
8、以下哪项属于支付方式正确？
【答案】500元梦幻点卡，支付宝交易
9、成人类目下，以下哪种图片淘宝网是不允许使用的？
【答案】低俗的图片
10、下列哪种行为不属于侵犯他人知识产权的行为？
【答案】自己是新手，不能拍出效果好的图片，发现某家图片特别漂亮，和对方沟通，获得对方同意许可后使用对方图片
11、以下虚拟商品中可以在淘宝网销售的是?
【答案】出售Q币
12、以下属于禁售品的是？
【答案】冰毒
13、以下对商品的描述中，哪类商品禁止出售？
【答案】本电影为原版拷贝
14、以下哪件商品禁止在淘宝网上发布？
【答案】枪套
15、以下哪种行为属于侵犯他人知识产权？
【答案】我把别人宝贝描述里的图片复制过放到自己的宝贝描述里用
16、我已经付款6天，但是还有没有收到货物，交易显示“卖家已经发货，等待买家确认”，也联系不上卖家，我要怎么办？
【答案】先查看一下物流信息，如果跟踪不到申请退款
17、运动/游泳/健身/球迷用品类目下，以下选错属性发布的宝贝是？
【答案】全新瑜伽服宝贝发布在二手属性
18、淘宝网禁止出售兴奋剂，以下属于兴奋剂的是？
【答案】地塞米松
19、以下不能发布在护肤品类目下的商品是？
【答案】香水
20、以下哪种行为不属于炒作信用度？
【答案】按市场价发布一口价商品交易
21、泄露以下哪些个人信息会被处罚？
【答案】以上所有
22、以下哪些商品属于乱用关键字？
【答案】芭比娃娃淘宝最低价
23、为什么山寨机不能发布在品牌手机下？
【答案】没有国家的入网许可
24、买家收到东西后，说东西一般般，要不减10元，不降价就给差评。此种情况属于违反什么规则？
【答案】恶意评价
25、违反交通法规的商品淘宝网禁止出售，以下哪种不属于该范畴？
【答案】电视机
26、以下那种情况属于类目错放？
【答案】不锈钢蒸锅放在餐具类目
27、以下不是保健食品必要的索证证件？
【答案】食品QS证书
28、在以下四个选项中，不属于付款未发货的是哪项？
【答案】买家主动表示拍错了，不要购买了
29、下面哪件毛绒玩具不能在淘宝上出售？
【答案】福娃
30、下列哪种行为不属于违反个人信息泄露的处罚规则？
【答案】在评价解释中写：交易时发生发生误会的情况
31、所发布的商品信息缺乏或者多种信息相互不一致的商品是？
【答案】商品发布的图片是书包，标题是一本书
32、下列哪种情况属于违规出价？
【答案】拍下多个卖家商品对比后觉得不喜欢，不要了
33、下列商品中，哪一个商品不是违规广告商品？
【答案】商品标价5元，商品描述中写由于年终搞促销，原价15元，现特价5元销售
34、以下不允许出售的是？
【答案】烟斗丝
35、下列商品中哪种是不可以在淘宝上发布的？
【答案】07式解放军常服
36、下列商品中哪个是淘宝禁止发布的？
【答案】我国的军服
37、以下哪件商品不能在淘宝上发布？
【答案】鸟巢模型烟灰缸
38、我是买家，我的交易已经结束了，但是商品有问题，我已经退还给卖家了。这时，以下的哪些操作是错误的？
【答案】联系不上卖家，我就拍卖家的商品逼他出现
39、以下哪种商品不可以出售？
【答案】特许通行证
40、淘宝网上禁止发布的商品是？
【答案】枪用瞄准镜
41、下列哪种情况不属于付款未发货？
【答案】买家主动表示拍错了，不要购买了
42、以下哪件商品禁止在淘宝网上发布？
【答案】代刷QQ游戏
43、选择一款正确发布的商品？
【答案】衣橱特价50元
44、以下哪种情况属于重复铺货行为？
【答案】5个尺码的鞋子分别发布
45、以下不属于淘宝网禁售的商品是？
【答案】化肥
46、以下哪种手机可以在淘宝上发布？
【答案】发布店铺三包手机
47、以下哪类消费券允许出售？
【答案】肯德基现金券
48、以下商品允许发布的是？
【答案】金融书籍
49、女士内衣/男士内衣/家居服类目下，以下发布的宝贝价格/邮费相符的是？
【答案】江浙沪卖家发布T恤80元，邮费8元
50、电脑硬件/台式整机/网络设备类目下，商品标题描述合理的是？
【答案】高性能,低价格雷蛇鼠标,游戏玩家专用
51、淘宝网禁止发布违背市场规律和所属行业价格标准的商品，请你找出以下属于违规的商品是？
【答案】捷安特自行车为1元，宝贝描述此商品388元才可购买
52、下列哪件商品不属于标题、图片、描述不一致的情况？
【答案】某商品标题是五分袖衬衫、图片显示商品袖长在手臂中间位置
53、虚拟类目下，以下哪项不属于广告商品？
【答案】直充话费
54、以下选项中哪种行为属于付款未发货？
【答案】卖家表示之前跟买家有交易纠纷，怀疑买家现在为了报复要给差评，拒绝发货
55、下面哪些商品允许在淘宝网上发布？
【答案】闹钟
56、女士内衣/男士内衣/家居服类目下，宝贝标题描述合理的是？
【答案】黛安芬棉无痕3/4中厚定型聚拢托胸
57、以下哪件商品不能在淘宝上发布？
【答案】上海世博会吉祥物“海宝”
58、保护动植物及其制品不得出售，以下哪类动物属于保护动植物？
【答案】梅花鹿鞭
59、以下搜索结果中找出是欧莱雅品牌的化妆品？
【答案】欧莱雅新款深层洁面啫喱
60、和卖家协商好退款，卖家已经退款了，我的钱在哪里？
【答案】我的支付宝账户
61、什么行为是没有违反淘宝规则的？
【答案】卖家很多天没有发货，我去申请退款
62、以下哪种情况属于属性错放？
【答案】苏泊尔汤锅放在爱仕达品牌下
63、哪件商品没有放错属性或类目？
【答案】纯棉T恤面料，发布在T恤类目下
64、恩威牌倩影减肥片，卫食健字（2002）第0256号，应该发布在哪个类目下？
【答案】保健食品
65、以下哪类商品禁止在淘宝网上发布商品信息？
【答案】香烟
66、以下哪张地图不允许出售？
【答案】军队作战绝密地图
67、以下哪些商品禁止在淘宝网上出售？
【答案】真人CS枪支
68、您认为，哪个选项是
【答案】卖家表示资金周转困难，希望通过汇款的方式，不通过支付宝，尽快完成交易
69、卖家所发布的商品与选择的类目不一致的是？
【答案】中国联通无线上网卡发布在中国联通下
70、虚拟类目下，以下哪种行为不属于炒作信用度？
【答案】0.8元出售一个Q币
71、以下哪种商品为实际销售商品，而非广告商品？
【答案】韩国代购三星原装移动硬盘
72、根据公安部《管制刀具认定标准》中管制刀具的定义为？
【答案】开刃的礼品刀具、匕首、三棱刀，带有自锁装置的弹簧刀
73、以下几种商品中，哪个不是淘宝网的禁售商品？
【答案】韩版连衣裙
74、以下商品中哪个不属于警用器材？
【答案】轮滑头盔
75、你认为，以下选项中哪个不属于重复铺货行为？
【答案】同款商品，不同组合方式在一个宝贝描述里展示
76、以下哪种商品的价格/邮费存在不符？
【答案】香奈儿女士皮鞋优惠价0.01，邮费80元
77、以下哪个商品允许在淘宝网上出售？
【答案】插座
78、书籍类目的3钻以上卖家，允许发布的商品最大上限是多少？
【答案】300000
79、以下哪种行为不属于炒作信用？
【答案】买家要购买不同款型的袜子，卖家让买家分开拍下
80、以下几种商品中，哪个不是淘宝网的禁售商品？
【答案】NIKE运动鞋
81、以下哪种图片属于实物拍摄图片？
【答案】有网站图，又有店主实际拍摄的图片
82、火药、导火线、（）、炮粉等属于爆炸物的材料，淘宝网禁止出售？
【答案】硝化棉
83、以下哪种批号的商品不允许出售？
【答案】国药准字
84、下列哪种情况违反数量限制的规则？
【答案】5星的卖家在收藏类目下发布5000件商品
85、标题中滥用品牌名称的商品是？
【答案】可媲美周大福的小金猪
86、以下哪个商品属于炒作信用度商品？
【答案】3D纸模的电子文档
87、某会员发布了以下商品，其中商品在选择类目及属性正确的是？
【答案】金士顿U盘发布在金士顿品牌规划
88、以下哪些情况不属于重复铺货?
【答案】同款商品不同型号分别发布
89、以下不属于禁售品的是？
【答案】一次性过滤嘴
90、下列服饰配件类目商品中，哪个是错误发布的？
【答案】做外套穿的针织披肩发布在“服饰配件/皮带/帽子/围巾>围巾/丝巾/披肩”类目下
91、以下商品不允许发布的是？
【答案】股票
92、小李想买一条黄金手链，那么他应该去哪个类目购买呢？
【答案】黄金类目下
93、李明在淘宝网以多种形式发布了几款手表，以下哪种形式没有违反淘宝网的规则呢？
【答案】同一款手表以不同颜色分开发布
94、腾讯QQ商品中，下列哪个是不允许发布的？
【答案】QQ死保号
95、以下哪些商品属于商品价格邮费不符？
【答案】芳香杜松果纤体紧实按摩精油1公斤120元邮费20元
96、下列哪种情况属于违规出价的行为？
【答案】拍了10多个卖家的商品进行比较后又觉得不喜欢，不要了
97、以下哪个商品不允许在淘宝上出售？
【答案】无线隐形耳机
98、以下哪些商品可以在淘宝网上出售？
【答案】铅球
99、以下哪些折扣券商品不属于商品图片标题描述不符的？
【答案】商品为游泳券，放游泳池的图片
100、美容护肤/美体/精油类目下，宝贝发布合理的是？
【答案】中草药调理去黑头鼻膜~超神奇祛黑头
101、淘宝网禁止出售有毒中药材，以下不允许出售的药材是？
【答案】鹤顶红
102、以下哪类商品可以出售？
【答案】汉草
103、以下哪件商品或服务能在淘宝上发布？
【答案】正规出版的企业黄页
104、办公设备/文具/耗材类目下商品发布正确的是？
【答案】小园丁电子词典发布在：电子词典/学习机
105、以下哪类服务性商品允许发布？
【答案】车辆出租、代驾服务
106、下列描述哪个是不可以出现在商品或者店铺中的？
【答案】SM
107、以下哪种行为不属于炒作信用度？
【答案】出售移动充值卡
108、以下不属于淘宝网禁售的商品是？
【答案】罂粟香味的香水
109、以下哪种商品禁止在淘宝网上出售？
【答案】隐形眼镜
110、因不知道规则，盗用了别人的图片，现在被举报了，下列哪个做法是错误的？
【答案】无所谓，被处理了再说
111、以下哪种行为属于违规出价的行为？
【答案】之前买了卖家的商品有问题，卖家未进行售后服务，就拍下卖家大量商品，要求卖家解决售后问题
112、以下几种商品中，哪个是淘宝网的禁售商品？
【答案】三鹿奶粉
113、以下哪种情况没有违反商品管理规则的
【答案】进口雅培，爱尔兰产
114、商品标题、图片、描述等一致的商品是？
【答案】商品发布的图片为GPS,标题为GPS，描述为GPS
115、以下哪类跑腿服务允许发布？
【答案】代送午餐、书信
116、家具类目下以下哪些商品可正常发布？
【答案】家具定制商品按实际价格发布在家具定制类目下
117、下列商品中，哪类商品是禁止在淘宝网上发布的？
【答案】BB弹
118、下列哪件商品不属于乱用关键字的情况？
【答案】某商品标题为：淑女屋品牌夏季甜美格子优质小短裙，商品图片显示格子图案短裙
119、找出商品属性与发布商品所放置的类目一致的？
【答案】空调放在家用电器下
120、下列男装类目商品中，哪个是正确发布的？
【答案】男士羊皮马甲发布在“男装>背心”类目下
121、以下可以出售的是？
【答案】如烟
122、以下哪个商品不属于信用炒作商品？
【答案】出售某火锅店的抵价券
123、以下商品哪类允许发布？
【答案】办公票据打印机
124、违规商品累计数（除禁售品及侵权商品外）多久进行清零？
【答案】一个季度
125、以下商品发布正确的是？
【答案】DISNEY迪士尼维尼熊靠垫
126、哪种商品不是信用炒作商品？
【答案】网店装修
127、以下哪些信息禁止出现在食品类目宝贝描述里？
【答案】真人秀对比图片
128、买家给了一个差评，多次沟通无果，卖家将其收货地址和姓名发布在评价解释中。此行为违反哪条规则？
【答案】泄露他人信息
129、以下属于禁售商品的是？
【答案】中华香烟
130、以下哪种行为属于重复铺货？
【答案】相同款式、相同颜色的衣橱，但是发布时间不一样
131、下面哪些商品禁止在淘宝网上发布？
【答案】炮弹壳
132、根据《浙江省公安厅关于进一步规范印章业治安管理工作的通知》、《浙江省刻字业治安管理办法》等法律法规的规定，以下商品暂允许发布的是？
【答案】
133、下列哪项属于卖家
【答案】故意在未发货的情况下点发货，被买家发现后，表示点击发货为了让买家退款
134、淘宝网禁止出售有毒化学物，下列不属于有毒化学物的商品是？
【答案】食用香精
135、以下哪类服务不允许发布？
【答案】办假毕业证
136、以下哪种商品在淘宝网上禁止出售？
【答案】铅弹
137、女装/女士精品类目下，商品标题没有乱用关键字，描述合理的是？
【答案】精美奢华亮钻刺绣无弹铅笔裤型小脚牛仔裤
138、手机类目下，以下哪种行为属于重复铺货？
【答案】同种型号分开发布
139、行货手机应该放在哪里？
【答案】品牌手机类目下全国联保
140、您认为，在以下选项中，哪种不属于乱用关键词商品管理规则？
【答案】浙江-双超*豪华液压摇摆踏步机
141、下列哪件商品不是信用炒作？
【答案】出售下市手机
142、下列哪种情况违反数量限制的规则？
【答案】1钻的卖家玩具类目下发布6000件商品
143、书籍类目下以下那种情况不属于商品违规？
【答案】多系列的书籍捆绑销售
144、女士内衣/男士内衣/家居服类目下，以下哪种行为不是重复铺货行为？
【答案】同种商品按照不同颜色展示出来
145、违反交通法规的商品淘宝网禁止出售，以下哪种属于该范畴？
【答案】牌照隐形喷剂
146、淘宝网禁止出售药方，以下属于药方的是？
【答案】治鼻炎秘方
147、硬币制作的“硬币戒指”是否允许出售？
【答案】不允许出售
148、以下哪种商品不允许出售？
【答案】催情咖啡
149、以下是女用口服催情类商品的是？
【答案】催情巧克力
150、买家已经拍下卖家的商品并付款了，但是买家说话不是很好听，卖家怕日后买家给差评，表示这个东西没有货了，让买家申请退款。请问违反了什么规则？
【答案】成交不卖
151、运动/游泳/健身/球迷用品类目下，价格、邮费相符的宝贝是？
【答案】健身器械发布的快递费35元，所在地为江浙沪
152、淘宝禁止发布的商品是？
【答案】外挂
153、以下选项中哪个属于违规出价行为？
【答案】之前有交易纠纷，卖家关闭了交易，于是拍光了他的商品
154、以下哪种行为不当？
【答案】未经淘宝授权，宝贝包装上有淘宝LOGO标识
155、对新规则的描述以下哪个是正确的
【答案】会员的违规行为将按照A类、B类分别扣分、分别累计、分别执行
156、在收到违规出价的投诉时，下列哪种情况是错误的？
【答案】听之任之
157、以下哪种行为属于侵犯他人知识产权？
【答案】我对别人的图片进行了一定的编辑，也加上了自己的店铺logo
158、违反交通法规的商品淘宝网禁止出售，以下哪种不属于该范畴？
【答案】汽车保护漆
159、以下几种商品中，哪个是淘宝网限制发布的？
【答案】1990年的毕业证
160、以下各项中可以购买到实际商品的是？
【答案】出售琥珀饰品特价30元
161、下列哪种情况属于违规出价？
【答案】在未沟通情况下，买家拍下多个商品要求卖家免邮费，否则不付款
162、以下哪种属于无效交易凭证？
【答案】QQ聊天记录截图
163、以下哪件商品违反了淘宝的发布规则？
【答案】藏刀
164、以下不是催情药成份的是？
【答案】钙水混合物
165、下面哪些商品禁止在淘宝网上出售？
【答案】弹夹包
166、对于炒作信用度规则描述正确的是？
【答案】交易双方以一方或双方增加“会员积累信用”为目的，虚构交易事实或实施其它足以影响他人“会员积累信用”的行为
167、以下不属于禁售品的是？
【答案】烟斗
168、运动/游泳/健身/球迷用品类目下，以下哪种行为不属于重复铺货？
【答案】不同颜色款式相同的瑜伽服分别发布
169、以下哪种情况属于违规发布商品？
【答案】宝贝一口价1元,而邮费是100元
170、淘宝以下哪部影片允许出售？
【答案】科幻片
171、下列游戏产品中哪个是不允许发布的？
【答案】游戏外挂
172、用户有A类处罚的又有B类处罚的，需要进行几次考试
【答案】2次，A类处罚期满，用户需要进行一次考试；B类处罚期满，用户也需要进行一次考试。两个处罚期都届满，且两个考试都通过了，处罚才能结束
173、以下哪类单据，不允许出售？
【答案】EMS邮政空白包裹单
174、下列哪些行为和言论在阿里旺旺上是被禁止的？
【答案】侮辱、诽谤或攻击他人，侵害他人合法权益的
175、以下哪件商品能在淘宝上发布？
【答案】植树节徽章
176、女士内衣/男士内衣/家居服类目下，属于实际销售的商品是？
【答案】女士短裤只售10元
177、女士内衣/男士内衣/家居服类目下，以下哪种行为不是广告商品？
【答案】20元的批发价零售运动服
178、以下哪种情况不违反标题、图片、描述等不一致商品管理规则？
【答案】虚拟商品，没有任何图片
179、我收到的商品出现问题，联系不上卖家，我要发起什么投诉？
【答案】消保卖家实物商品，发起消费者保障计划的投诉
180、以下哪种商品允许出售？
【答案】烧号手机
181、哪件折扣券商品没有放错属性或类目？
【答案】商品为40元的帽子，放在价格区间为10元-100元价格区间的属性下
182、以下几种商品中，哪个不是淘宝网的禁售商品？
【答案】移动冲值卡
183、您认为，哪个选项是
【答案】虚拟商品需要买家先进行确认收货才能发货
184、下列哪些商品是可以发布的？
【答案】店铺装修
185、下列哪种行为不属于侵犯他人知识产权行为？
【答案】自己使用实物拍摄
186、某卖家，先在淘宝上开店，现在已经是皇冠卖家了，所以开了家实体店。店铺招牌写“淘宝特约授权皇冠精品实体店”。关于这个问题的说法正确的是？
【答案】这样是侵犯淘宝商标或其它权益的，在未经允许的情况下是不行的
187、买家可以依据以下哪个情况，向淘宝发起“未履行承诺之服务”的投诉
【答案】退货后卖家拒绝退款，淘宝介入后还是不同意
188、下列哪种情况不是违规出价的行为？
【答案】卖家表示买家的地址快递不到，所以未付款
189、装潢建材类目下哪个商品标题不属于违规情况？
【答案】大师漆晶典水性全环保木器白哑面漆2.5KG
190、彩妆/香水/美发/工具类目下，宝贝标题描述中乱用关键字的是？
【答案】日本保健木梳/日本保健按摩木梳/日本木梳
191、以下哪种情况不属于广告形式发布商品的是？
【答案】定做MP3类商品
192、以下哪种不属于泄露个人信息？
【答案】在注册为淘宝网用户或者支付宝用户时，用户自行上传到淘宝网的个人注册信息
193、下列哪种软件是允许发布的？
【答案】工程应用软件
194、违反交通法规的商品淘宝网禁止出售，以下哪些不可以出售？
【答案】汽车电子狗
195、下列女装类目商品中，哪个是错误发布的？
【答案】背心裙发布在半身裙类目下
196、下列哪个商品是不允许发布的？
【答案】传奇私服
197、以下哪种是在靠垫抱枕类目下错误发布？
【答案】优质颈椎修复保健枕
198、以下哪件商品是禁止在淘宝网上发布的？
【答案】子弹壳做成的模型
199、以下哪些不可以在淘宝上出售？
【答案】松鼠
200、炒作信用一旦被发现会被扣几分？
【答案】12
201、您认为，哪个选项是
【答案】卖家表示宝贝比较特殊要求先确认交易再发货
202、下列不属于闲置商品发布规则的是
【答案】闲置商品的发布无需遵循商品发布管理规则
203、以下哪类商品信息允许在淘宝网上发布？
【答案】家政服务
204、有毒化学物对人体有很大的伤害，下列属于有毒化学物的是？
【答案】敌敌畏
205、下列哪种行为是不属于广告商品？
【答案】出售二手闲置的手机
206、下面是淘宝网的禁售品的是？
【答案】otc商品
207、以下哪种商品定价符合市场规律？
【答案】发布150元的金士顿2G的U盘
208、国货精品手机类目发布商品不能出现哪些关键字？
【答案】仿机、高仿、1：1、山寨机
209、以下哪件商品能在淘宝上发布？
【答案】海绵宝宝
210、淘宝网禁止出售保护动植物及其制品，以下哪些可以在淘上出售？
【答案】鱿鱼丝
211、以下哪种情况属于违规发布商品？
【答案】天堂伞的标题中包含文字太阳城伞红叶伞totes伞
212、淘宝网允许出售的是？
【答案】雪茄剪
213、以下哪种情况，不属于泄露个人信息？
【答案】旺旺沟通中确认对方购买身份信息
214、手机类目下，商品发布信息合理的是？
【答案】行货手机放在品牌手机下
215、销售摩托车，自行车等商品，哪种成交行为是淘宝禁止的？
【答案】成交时拒绝使用支付宝
216、下列不属于流通硬币的是？
【答案】背面长城一元硬币
217、违反交通法规的商品淘宝网禁止出售，以下哪种不属于该范畴？
【答案】车载MP3
218、居家类目下将商品放置在正确类目下的是？
【答案】收纳凳放置在收纳/储存类目下
219、以下哪种不属于广告商品？
【答案】低价出售衣橱200元一个ID仅限购买一次
220、在以下描述中找出商品描述一致的正确答案？
【答案】标题、图片都是长袖衬衫
221、淘宝网禁止出售药品，以下属于药品的是？
【答案】香丹注射液
222、下列内衣类目商品中，哪个是正确发布的？
【答案】黛安芬一片式文胸功能属性选择了无痕功能
223、出售仿象牙饰品需注明哪点？
【答案】材质
224、下列哪个商品是淘宝网上禁止发布和出售的？
【答案】邮件群发器
225、以下哪种行为属于炒作信用度？
【答案】同一公司的同事之间的虚假交易
226、能够通过正确的路径购买到商品是？
【答案】MP3类目下购买纽曼MP3
227、滥用网络搜索方式实现其发布的商品排名靠前的是？
【答案】金士顿4G闪存卡，一口价99999元
228、以下哪些商品属于广告商品？
【答案】巴布豆相册诚招代理赚翻天
229、下列旅游景点门票商品中，哪一个商品不是违规广告商品？
【答案】海底世界门票标价10元，商品描述中写原价是100元，现特价10元销售
230、淘宝网禁止出售保护动植物及其制品，以下哪些不可以出售？
【答案】蜥蜴
231、女士内衣/男士内衣/家居服类目下，商品类目放置正确的是？
【答案】女士腰带放进腰带
232、下列商品中哪类是淘宝禁止发布的？
【答案】电警棍
233、下列哪些商品可以销售？
【答案】根据银行卡发卡行的规定可以公开发布的银行卡收藏册、储值卡、纪念卡
234、女装/女士精品类目下，以下商品发布在正确的二三类目下的是？
【答案】披肩发布在短外套下
235、警用和军用商品信息、设备，如监视、监听类设备、（）、手铐、警灯、警笛、电击器、警用器械等，禁止在淘宝网出售。
【答案】警服、警徽
236、以下哪件商品属于淘宝禁售商品？
【答案】Cosplay金属制品的日本刀道具
237、虚拟类目下，以下哪种行为属于重复铺货？
【答案】50W欢乐豆5元发布多次
238、卖家在自己的店铺中发布了很多商品，以下商品表述有明显信誉炒作行为的是？
【答案】出售Q币0.65元一个ID只能购买一个
239、女士内衣/男士内衣/家居服类目下，标题、图片、描述一致的是?
【答案】标题、图片、描述都是针对同件商品
240、手机类目下，下面哪个宝贝标题描述没有乱用关键字？
【答案】三星I8510，一口价2300元
241、以下商品可以按大小规格不同发布的是？
【答案】15ML和30ML的同款乳液
242、当您收到一个差评时，应该怎么办？
【答案】联系对方，友好询问原因并在日后作改进
243、以下哪种商品不可以出售？
【答案】汽车牌照翻转架
244、以下哪种情况，不属于泄露个人信息？
【答案】在社区发贴提供了旺旺聊天对话，将对方会员名隐去
245、下列商品中，哪一个商品价格邮费不符合
【答案】商品是一条女士内裤，售价5元，国内邮费设置为30元
246、以下哪种配件属于淘宝禁售商品？
【答案】用于制作弹弓用品的皮筋
247、以下哪个商品不属于炒作信用度商品？
【答案】在商品描述里粘贴了其它买家对这款产品的评价语
248、下面是属于类目错放的是？
【答案】诺基亚5800原装电池放在诺基亚5800下
249、以下哪种情况没有违反商品管理规则的？
【答案】发布5元的口罩
250、以下哪些商品禁止在淘宝网上出售？
【答案】弹壳类商品
251、淘宝对卖家发布的商品数量是否有限制？
【答案】都有限制
252、户外/登山/野营/涉水用品类目下，以下放错类目发布的宝贝是？
【答案】高尔夫球杆发布在户外/登山/野营/涉水类目
253、以下属于商品正确发布的是？
【答案】标题与图片相符，标题与描述相符
254、以下哪种行为不属于炒作行为？
【答案】卖QQ币成功后买家进行了评价
255、您认为，哪个选项是
【答案】卖家要求先确认收货评价后再发货
256、下列哪种情况不属于恶意评价？
【答案】凡是因为物流而引起的中差评（如少货、到货时间晚等等情况）
257、以下哪种行为不属于违反“其他违反法律、道德或公序良俗的行为”规则的？
【答案】有人盗用我的图片，我通过旺旺提醒他更换图片
258、以下几种商品中，哪个是淘宝网的禁售商品？
【答案】制作炸药的原材料
259、淘宝网禁止出售保护动植物及其制品，以下哪种不能在淘宝上出售？
【答案】蛇
260、属于恶意评价的是哪项？
【答案】买家用差评威胁我降价
261、淘宝网禁止出售滥用品牌名称的商品，请找出滥用品牌名称的商品？
【答案】仿路易威登的古奇女士珍品皮包
262、以下哪种行为属于发布信用炒作商品的行为？
【答案】发布1个QB，注明“购买时需要分次拍下，否则不发货”
263、哪种情况不属于恶意评价的受理范围？
【答案】买家说我骂了他，给我差评
264、以下哪类商品允许发布？
【答案】1990年收藏的第一张彩票
265、同款商品不允许附带不同的附赠品以不同价格发售，诺基亚7610现价2500请你找出以下这组商品中正确的是？
【答案】诺基亚7610配耳机2500元
266、以下发布山寨机的方式哪种是正确的？
【答案】山寨机发布在国货精品手机类目对应品牌型号下
267、以下哪种情况，属于泄露个人信息？
【答案】社区发帖公布对方旺旺名称，电话，姓名，住址
268、我收到了“违规出价”的处罚，要怎样才能撤销？
【答案】上传医院证明，证明我当时生病了，并没有上淘宝，可能被盗了
269、在我付款之后，卖家提高了商品价格，拒绝进行发货，我要发起什么投诉？
【答案】付款未发货
270、以下哪种情况不违反商品价格、邮费不符商品管理规则？
【答案】魔兽世界货币只能以金为单位发布，而不能以银/铜为单位发布
271、哪些商品是不能在淘宝上销售的？
【答案】现役海军军服
272、当我被投诉的时候，以下做法不正确的是？
【答案】找投诉方理论，质问对方凭什么投诉我
273、下列哪种情况属于付款未发货？
【答案】买家拍下付款后，卖家说要增加邮费才肯发货
274、以下哪种行为不属于乱用关键字商品？
【答案】商品标题提及的信誉度与实际信誉度相符的关键字：冲冠特卖，冲钻甩卖
275、以下几种商品中，哪个是淘宝网的禁售商品？
【答案】弹簧刀
276、下列哪种情况的出价行为属于违规出价的行为？
【答案】同行卖家的商品价格过低，为了不扰乱市场秩序，拍光了他的商品
277、电脑硬件/台式整机/网络设备类目下，商品发布信息合理的是？
【答案】发布18元的鼠标
278、以下哪些属于发布违法商品或信息？
【答案】山寨机放在品牌二手类目
279、黄赌毒是国家禁止出售的商品，以下不属于毒品的是？
【答案】冰糖
280、淘宝网禁止出售保护动植物及其制品，以下哪种饰品可以在淘宝上出售？
【答案】钻石
281、以下哪类商品仅限淘宝商城卖家出售？
【答案】酒类
282、以下商品中属于正确发布的是哪个？
【答案】笔记本电脑桌25特卖
283、禁止出售的不合格商品会在淘宝哪个页面进行通告？
【答案】淘宝网每周质量报告
284、以下哪种商品在淘宝网上可以出售？
【答案】瑞士军刀
285、以下哪些宠物活体下卖家发布商品不属于违规现象？
【答案】兔子一口价20元
286、同款商品不允许按商品大小规格分别发布的是？
【答案】内衣
287、以下哪类商品是淘宝网淘宝禁止发布？
【答案】我国军腰带
288、以下哪种行为属于重复铺货？
【答案】惠氏1段400克/听（6听/箱）
289、以下几种商品中，哪个是淘宝网限制发布的？
【答案】第五套人民币
290、女装/女士精品类目下，以下哪种行为属于重复铺货？
【答案】不同组合的孕妇装分别发布
291、被投诉付款未发货的时候，卖家应该在申诉中提供怎么样的凭证？
【答案】提供聊天记录截图，买家表示不买了
292、以下商品关键字应用最恰当的是？
【答案】蒂凡尼超美14k黃金手链
293、以下哪件商品禁止在淘宝网上发布？
【答案】QQ游戏作弊器
294、哪类行为不属于违规出价？
【答案】点了“立刻购买”成功拍下后，我就需要履行我的购买义务
295、如果想购买相机，以下标题哪个是正确的？
【答案】佳能I90相机一口价2000元
296、支付宝最近一次登陆情况可以在（）菜单项中查看。
【答案】安全中心
297、找出不属于对应类目的问题商品？
【答案】藤编茶几放置在实木茶几下
298、下列哪些商品不允许出售？
【答案】第四套人民币
299、下列哪项属于
【答案】快递把货退回来了，那我不管了
300、依照《中华人民共和国进出口商品检验法》第三十六条：伪造、变造、买卖或者盗窃商检单证、印章、标志、封识、质量认证标志的，依法追究刑事责任。以下哪类票证允许发布？
【答案】蛋糕店提货单
301、以下商品发布，选择正确属性的是？
【答案】开衫夏装属性为开衫
302、哪种成交行为是淘宝规则所禁止的？
【答案】宝贝说明中说可以使用支付宝，但是说必须先确认付款再发货
303、女装/女士精品类目下，以下哪种情况不属于广告商品？
【答案】韩国代购正品服饰时尚女装T恤
304、以下哪种情况，属于发布标题、图片、描述等不一致商品？
【答案】发布二手的诺基亚N72，使用诺基亚N72的官方图片
305、请选择商品没有错放类目的情况？
【答案】表带放在手表配件下
306、以下哪种商品禁止在淘宝网上出售？
【答案】采血针
307、标题与实物图片描述的是一致的商品是？
【答案】标题为茶杯特卖20元一只，图片为蓝色的茶杯
308、我因为不知道规则，使用了别人的图片，现在被举报了，我该怎么办？
【答案】立刻下架或修改违规商品，并在申诉时对举报方表示歉意
309、请你挑选出价格正确的凤凰牌自行车？
【答案】一口价1000元，快递30元
310、以下哪种是不可以出售的？
【答案】走私车
311、书籍下5星卖家店铺中书籍类商品数量最多可以发布多少件？
【答案】3000件
312、以下几种商品中，哪个是淘宝网限制发布的？
【答案】1949年10月1日以后发行的带有“中华民国”字样的集邮票品
313、以下哪种商品禁止在淘宝网上出售？
【答案】隐形眼镜护理液
314、当双方发生纠纷时，以下哪种行为没有违反淘宝规则？
【答案】旺旺联系友好协商
315、下列哪种属于网上描述不符？
【答案】qq类业务，描述中表示开1个月，不会掉但实际给买家开通业务后，买家使用3天就出现业务掉的情况，并提供了有效的凭证
316、黄赌毒是国家禁止出售的商品，以下属于毒品的是？
【答案】三唑仑
317、发布游戏名为“天龙八部”的装备时，以下对图片要求正确的是哪个？
【答案】宝贝图片：天龙八部穿云刀
318、办公设备/文具/耗材类目下，哪种行为属于重复铺货？
【答案】相同颜色的电子词典分别发布
319、下列哪些商品不属于禁止发布商品？
【答案】qq无保号
320、6.10上线的新淘规则里，将违规行为分为几类
【答案】2
321、书籍类目下以下哪些商品可正常发布？
【答案】国内正规出版社出版的小说，文学书籍
322、下面哪类鲜花类目发布的商品不属于违规现象？
【答案】花架可以发布在家具/家具定制/宜家代购类目下
323、下列哪件商品是允许发布的？
【答案】OA系统软件
324、非名牌国产手机放在哪里？
【答案】国货精品手机类目下
325、以下哪种商品是属于信用炒作商品？
【答案】电子书
第三篇: 中式面点考试题库
中式高级烹调师考证烹调技术 试题库
一、填空题：（将正确答案填在括号里）
1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰 ）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 ），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺 ）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味 ）和（曾浓复合味感 ）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（ 辐射传热 ）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖 ），让其在高温中加速吸水回软的方法。
20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。
22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯 ）刀法。
23、（ 龙利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。
24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜 ）类蔬菜。
25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包 ）。
26、烹调法是烹制工艺的（ 个别 ）方法。
27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸 法 ）。
28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ 大热（较热））的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（2.5、3 ）为宜。
30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。
31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和；不饱和 ）脂肪酸和（ 钙（钙质））脂肪酸两大类。
32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质） ）。
33、水是（ 营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。
34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单 ）和童岳的调鼎集。
35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置（炉灶））或（ 物体）。
36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流 ）传热。
37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。
38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（ 咸复合味 ）和（ 甜复合味 ）两大类。
39、法分（碎件 ）和（原件 ）两种法。
40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。
41、在人体内不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题 ），资料丰富，见解鲜明。
44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。
45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。
46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。
47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡 ）。
48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。
49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ 特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。
51、河豚鱼因含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。
53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾 ）开始的。
54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当 ）。
55、**鸡料的料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片 ）。
56、由于煎是（ 平面 ）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。
58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。
59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味的一个区别。
60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。
二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
B、 定，C、有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚 B、烩 C、氽 D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱
C、食疗方剂 D、饮食市场
6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用
C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡
10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。
A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色
11、（ D ）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度
B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。
A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥
13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。
A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。
A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割
17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。
A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼
C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成2片。
A、红 B、膏 C、海 D、肉
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。
A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克
C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克
23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。
A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜
24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。
A、三 B、四 C、五 D、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ）。
A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D ）。
A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。
A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚
28、黏性大的原料（ A ）含量大。
A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶
29、（ C ）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。
A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。
A、春 B、夏 C、秋 D、冬
32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸
B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质
C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义，（ B ）是其中之一。
A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求
35、网鲍的主要产区在（ C ）。
A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲
36、涨发珧柱用（ B ）法。
A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗
37、“油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。
A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品
C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细
B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
C、冠小，尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A）。
A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发
41、以下情况中，（D ）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。
A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。
A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。
A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ）。
A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ）。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软 、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。
A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。
A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背
52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（ C ）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸
53、食盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。
A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐
C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B）。
A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩
55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ D ）是不正确的。
A、色相就是色种
B、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色彩的相貌
D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。
A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒
C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡
57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。
A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加热。
58、（ A ）不是干煎法的特征。
A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉，直接煎制
C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
59、关于烩的工艺，（ B ）是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C、应配鲜汤作汤底
D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基
61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。
A、维生素A、维生素D、维生素K
B、维生素B、维生素C、维生素E
C、维生素C、维生素K、维生素U
D、维生素PP、维生素A、维生素E
62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。
A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素）
C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱）
64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。
A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
C、 吃了腌制的咸菜
D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约4万字。
A、两 B、三 C、四 D、五
66、不是柴油炉缺点的是（C ）。
A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境
C、热值低，浪费能源 D、噪音大
67、对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。
A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水
C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油
68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味
69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B）。
A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。
70、下面四项中( C )不是配菜的意义。
A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。
A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米
72、( B )不是菜肴命名方法的类型。
A、直接命名
B、以寓意吉祥的文字命名
C、运用形象和抽象的文字命名
D、运用历史典故和地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。
A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片
74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火
75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
76、烹调法研究的重点是（C ）。
A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性
C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领
77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ A ）。
A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸
C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热
78、以下不属于油泡法特点的是（ B ）。
A、一般姜花、葱榄为料头
B、芡色为原色芡
C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ），从而引起脚气病。
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K
80、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。
A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700
81、《齐民要术》是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清
82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ B ），别称“随园老人”。
A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂
83、辣味不具备（ A ）的作用。
A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制
C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化
84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）。
A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
B、香味是令人产生食欲的第一因素
C、香味是菜肴是否新鲜的标志
D、香味影响着整个进食的过程
85、把虾仁腌制好，（ A ）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉
C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天
86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。
A、了解原料的市场供应情况
B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名称及制作特点
D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D ）。
A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化
88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ）。
A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动
89、焖与煮的主要区别是（ A ）。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
90、不属于炖品特点的是（ B ）。
A、溶集各种原料的精华，有滋补效果
B、适用原料广泛，菜品滋味丰富
C、汤清、味鲜、香醇、本味特出
D、原料质地软 ，形状完整， 而不散
91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源流分明。
A、二 B、三 C、四 D、五
92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（ C ）万字左右。
A、30 B、40 C、50 D、60
93、关于西汁的说法，正确的是（ D ）。
A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料
C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C ）命名。
A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品
C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状
95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一点。
A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉
96、汤品一般介于（ A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食
97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C ）。
A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸
98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制
99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D ）。
A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚
100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工
101、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（ C ）。
A、成菜都是热菜
B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料
C、原料都要摆砌，造型整齐美观
D、火候基本相同
102、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（ C ）。
A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场
103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ A）。
A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚
104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ B ）。
A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉
105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（ C ）环节。
A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤
106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油
107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（ B ）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。
A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法
108、（ C ）又被称为凤梨。
A、雪梨 B、萍果 C、菠萝 D、啤梨
109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。
A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳
110、以下不属盐在烹饪中的作用的是（ D ）。
A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色
111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ A ）。
A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法
112、以下说法错误的是（ D ）。
A、煎的原料形状以扁平为好
B、炒的技法常用于小形原料
C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水
113、脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。
A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能
114、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ A ）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
115、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C ）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称
116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（ A ）。
A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉
117、（ ）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（ D ）不属于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
119、以下对芡有关概念的解释错误的是（B ）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
120、（D ）不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合
121、以下干货原料中（ D ）采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米
122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（ B ）等。
A、改笋花、姜花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片 D、花枝（乌贼）片、菊花鱼
123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。
A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
124、姜属于（ B ）菜类蔬菜。
A、根 B、茎 C、根茎 D、果
125、以下有微毒的是（ D) 。
A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏
126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（B ）岗的主要职责。
A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜
127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（ C ）ɡ/㎏。
A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01
128、《随园食单》主要是（ B ）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
129、香滑生鱼球这个菜名是以（ B ）命名。
A、形容原料的形状 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意吉祥的文字
130、下列选项中有错误的是（ D ）。
A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（D）种。
A、三 B、四 C、五 D、六
132、多种维生素在受热时易被（ D ），使原有功效丧失。
A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化
133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（ A ）形状。
A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米
134、禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。
A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 D、骨骼组织
135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D ）。
A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法
136、野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位。
A、榕树 B、桉树 C、胡树 D、松树
137、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（ C ）三刀，深约1/3。
A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切
138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D ）。
A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润
139、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（ B ）。
A、复合味 B、双合味 C、三合味 D、多合味
140、蒸鲈鱼应该使用（ A ）火。
A、猛 B、中 C、慢 D、先猛后中
141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是(D )。
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风
B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位
C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头
D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
142、以下说法中（D ）不属于芡对菜肴的作用。
A、形成菜肴良好的口感 B、使菜肴油亮美观
C、可突出主料 D、便于菜肴的食用
143、关于调味的描述，不准确的是（B ）。
A、调味就是调和滋味
B、调味就是原料调配
C、粤菜调味的基础是五滋六味
D、调味是烹调的一项基本工艺
144、下面四道菜品属于菜品直接命名的是（ B ）。
A、油泡凤袖 B、鲜菇虾丸 C、太史田鸡 D、千层鲈鱼
145、炸芋头件是把切好的芋头件放在（ A ）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。
A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃
146、在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（ B ）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
A、10克 B、15克 C、20克 D、25克
147、净辣椒的净料率为（ C ）。
A、85% B、75% C、65% D、60%
148、生菜胆的净料率为（ C ）。
A、30% B、35% C、40% D、50%
149、以下耳类干货中（ C ）浸泡后要用小刀刮去幼毛。
A、木耳 B、黄耳 C、榆耳 D、石耳
150、下面四项原料规格中，（ C ）不正确。
A、大丁约1.5～2厘米
B、笋中丝长6厘米，粗0.3厘米
C、牛肉片厚0.1厘米
D、冬瓜脯12×8（厘米）
151、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（ A ）。
A、不韧 B、脆嫩 C、有弹性 D、爽滑
152、胡萝卜是属于（ A ）。
A、根菜类 B、茎菜类 C、花菜类 工 D、果菜类
153、鱼类宰杀基本方法的顺序是（ C ）。
A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理
B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理
D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）
（ × ）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
（ √ ）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
（ × ）3、清汤的主料为鲜料。
（ × ）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
（ √ ）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
（ × ）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。
（ × ）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。
（ × ）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。
（ × ）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
（ × ）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
（ √ ）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
（ × ）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
（ √ ）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。
（ × ）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
（ √ ）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。
（ √ ）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
（ √ ）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
（ × ）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
（ √ ）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
（ × ）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.
( √ ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
（ √ ）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。
（ √ ）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
（ × ）24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。
（ × ）25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
（ √ ）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
（ × ）27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。
（ × ）28、青蟹又叫作海蟹。
（ √ ）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
（ × ）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
（ × ）31、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。
（ √ ）32、水传热比较均匀。
（ √ ）33、粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。
（ × ）34、宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。
（ × ）35、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容。
（ × ）36、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
（ √ ）37、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
（ √ ）38、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用。
（ × ）39、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
（ √ ）40、《随园食单》的作者是清代的袁枚。
（√ ）41、原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。
（√ ）42、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。
（ √ ）43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。
（ √ ）44、油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。
（ × ）45、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
( √ ) 46、缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓。
( × ) 47、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
（× ）48、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。
（ √ ）49、《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。
（ √ ）50、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法。
（ √ ）51、炸焖法适用于鱼类原料。
（ × ）52、扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。
（ √ ）53、夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。
（ × ）54、食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。
（ √ ）55、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。
（ √ ）56、每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。
（ √ ）57、纯度越高的油脂越不容易酸败。
（ × ）58、在粤菜中，油是最常用的传热介质。
（ √ ）59、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。
（ × ）60、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。
（ √ ）61、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。
（ × ）62、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。
（ × ）63、烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。
（ √ ）64、肉片飞水的方法 是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。
（√ ）65、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。
（ √ ）66、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
（ × ）67、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块
（ × ）68、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。
（ √ ）69、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。
（ × ）70、干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。
（ × ）71、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。
（√ ）72、牦牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。
（√ ）73、点心的烹调是以加热技术为核心。
（√ ）74、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。
（ √ ）75、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。
（ √ ）76、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。
（ × ）77、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。
（ √ ）78、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。
（ √ ）79、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。
（ √ ）80、猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。
（ √ ）81、干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。
（ × ）82、冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。
（ × ）83、浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。
（ × ）84、宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。
（ × ）85、龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿。
（ √ ）86、销售毛利率记作R，成本毛利率记作F，两者之间的转换公式是：R=F/1＋F，F=R/1－R
（ × ）87、炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。
（ √ ）88、调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精盐20克，山楂片2小片。
（ × ）89、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
（ × ）90、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。
（ × ）91、焗的菜式都没有配料。
（ √ ）92、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。
（ × ）93、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。
（ × ）94、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。
（ × ）95、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
（ × ）96、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。
（ √ ）97、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
（ √ ）98、炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。
（ × ）99、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。
（ √ ）100、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷（1－销售毛利率）理论售价=菜点总成本×（1＋成本毛利率）
（ √ ）101、鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。
（ × ）102、干货原料在焗发前不必需要先浸发。
（ × ）103、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。
（ √ ）104、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
（ × ）105、鲶鱼的腹鳍短小，而 鱼的腹鳍则长至尾。
（ √ ）106、鳘肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。
（ √ ）107、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。
（ × ）108、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。
（ √ ）109、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。
（ × ）110、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。
（ × ）111、食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。
（ √ ）112、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。
（ × ）113、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。
（ × ）114、斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。
（ × ）115、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
（√ ）116、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。
（ √ ）117、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。
（ × ）118、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。
（ √ ）119、单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本 主（副）料成本=主（副）料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定
（ √ ）120、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。
（ × ）121、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
（ √ ）122、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。
（ × ）123、制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。
（√ ）124、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。
（ × ）125、猪肺、猪肠用灌洗法清洗。
（ √ ）126、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。
（ √ ）127、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。
（ √ ）128、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。
（ √ ）129、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。
（ √ ）130、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
（ √ ）131、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。
（ × ）132、同一种干货，不同产地其品质均相同。
（ × ）133、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。
（ √ ）134、净料率=（净料量/毛料量）×100%
（ √ ）135、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。
（ × ）136、炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。
（ √ ）137、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
（ √ ）138、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。
（ × ）139、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。
（ √ ）140、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。
（ × ）141、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。
（ √ ）142、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。
（ √ ）143、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。
（ × ）144、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。
（ √ ）145、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。
三、简答题：
1、 蛋白质有哪些生理功能？
答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。
2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？
答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；
（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；
（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。
3、 涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；
（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；
（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；
（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；
（6）尽量提高涨发的成率；
（7）做好保管工作。
4、 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
6、请分析炖品料头中各料的作用。
答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
7、法有哪些特点。
答：（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。
（3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。
8、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；
（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
（5）起汤前先撇清浮油；
（6）盛汤的容器必须干燥洁净。
9、糖类有哪些生理功能？
答：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。
10、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
答：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。
11、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。
12、请分析炖品料头中各料的作用。
答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
四、计算题：
1、 菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ， 配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）
根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：
（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)
= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）
菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）
售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）
答：该菜肴售价为29.29元。
2、北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜胆净料率为40%
∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）
10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）
答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。
3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。
解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黄的净料率为95%
韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）
=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)
答：该菜售价为21.53元（或21.50元）
4、“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%
菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）
答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。
5、“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）
售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）
答：该菜肴售价为15.67元。
6、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）
每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）
答：每千克面包皮成本为5.21元
7、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%
所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）
鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）
（2）辣椒净料率75%
所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）
（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）
（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)
答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。
8、“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，净鸡蛋300ɡ，调味料3元。若牛肉进货价每千克18元，鸡蛋每千克6.4元（约蛋净料率80%），试求该菜肴的成本多少？ 提示：（根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）
腌牛肉成本构成表：（把计算结果填进括号内）
原料名称 用量（㎏） 单价（元/㎏） 成本额（元）
牛肉量 1.00 （ ） （ ）
食粉 0.012 10 0.12
生抽 0.02 8 0.16
生油 0.05 15 0.75
淀粉 0.05 5 0.25
清水 0.15 略 略
合计 1.282 ( )
解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%）
腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元
（2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元
净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元
滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）
答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。
9、“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
解：毛利额=24－10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%
销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。
10、购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）
300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）
答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。
答 案
一、填空题：
1、软嫩（较嫩）；较韧 2、炉焗；汁焗 3、五（5） 4、饱和；不饱和 5、二秋水仙碱
6、排场气氛 7、制作方法 8、《本味》 9、烹饪理论 10、贾思勰 11、食品加工技术
12、食品加工工艺 13、物理分散；水解 14、复合 15、和味；增浓复合味感 16、躯干部
17、辐射传热 18、脂化 19、加盖 20、滚 21、药用鸡 22、弯 23、龙利或挞沙 24、茎菜 25、包 26、个别 27、平蒸法 28、大热（较热） 29、2.5～3（2.5、3）
30、火腿片；菜软（菜远、菜芯软） 31、饱和；不饱和 32、钙（钙质） 33、营养素（营养物质） 34、随园食单 35、装置（炉灶）；物体 36、对流 37、火力 38、咸复合味；甜复合味 39、碎件；原件 40、淋芡；封芡 41、合成；合成 42、营养物质 43、新的论题 44、高（也高）；大 45、对流 46、火力 47、拌芡 48、标准味液（统一味液） 49、特殊风味 50、23（20多） 51、河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸） 52、锅（炒锅、镬）
53、味蕾 54、摆放恰当 55、料菇（菇件）、厚笋片 56、平面 57、传热介质 58、健康（身体）
59、放置一段时间（等等、放一放） 60、完整菜肴原料组合
二、选择题：
1、A 2、D 3、C 4、D 5、C 6、D 7、B 8、D 9、A 10、C
11、D 12、B 13、C 14、C 15、C 16、B 17、C 18、D 19、B 20、B
21、B 22、C 23、D 24、C 25、C 26、D 27、C 28、A 29、C 30、B
31、A 32、B 33、D 34、B 35、C 36、B 37、C 38、A 39、A 40、B
41、D 42、A 43、B 44、D 45、C 46、B 47、A 48、C 49、B 50、A
51、A 52、C 53、D 54、B 55、D 56、D 57、C 58、A 59、B 60、D
61、A 62、C 63、D 64、C 65、A 66、C 67、A 68、D 69、B 70、C
71、B 72、B 73、B 74、C 75、A 76、C 77、A 78、B 79、B 80、C
81、B 82、B 83、A 84、C 85、A 86、B 87、D 88、C 89、A 90、B
91、C 92、C 93、D 94、C 95、D 96、A 97、C 98、D 99、D 100、C
101、C 102、C 103、A 104、B 105、C 106、B 107、B 108、C 109、C 110、D
111、A 112、D 113、B 114、A 115、C 116、A 117、D 118、D 119、B 120、D
121、D 122、B 123、C 124、B 125、D 126、B 127、C 128、B 129、B 130、D
131、D 132、D 133、A 134、B 135、D 136、C 137、C 138、D 139、B 140、A
141、D 142、D 143、B 144、B 145、A 146、B 147、C 148、C 149、C 150、C
151、A 152、A 153、C
三、判断题：
1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、× 8、× 9、× 10、×
11、√ 12、× 13、√ 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、× 19、√ 20、×
21、√ 22、√ 23、√ 24、× 25、× 26、√ 27、× 28、× 29、√ 30、×
31、× 32、√ 33、√ 34、× 35、× 36、× 37、√ 38、√ 39、× 40、√
41、√ 42、√ 43、√ 44、√ 45、× 46、√ 47、× 48、× 49、√ 50、√
51、√ 52、× 53、√ 54、× 55、√ 56、√ 57、√ 58、× 59、√ 60、×
61、√ 62、× 63、× 64、√ 65、√ 66、√ 67、× 68、× 69、√ 70、×
71、× 72、√ 73、√ 74、√ 75、√ 76、√ 77、× 78、√ 79、√ 80、√
81、√ 82、× 83、× 84、× 85、× 86、√ 87、× 88、√ 89、× 90、×
91、× 92、√ 93、× 94、× 95、× 96、× 97、√ 98、√ 99、× 100、√
101、√ 102、× 103、× 104、√ 105、× 106、√ 107、√ 108、× 109、√ 110、×
111、× 112、√ 113、× 114、× 115、× 116、√ 117、√ 118、× 119、√ 120、√
121、× 122、√ 123、× 124、√ 125、× 126、√ 127、√ 128、√ 129、√ 130、√
131、√ 132、× 133、× 134、√ 135、√ 136、× 137、√ 138、√ 139、× 140、×
141、× 142、√ 143、√ 144、× 145、√
四、简答题：
蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）
（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。
蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
（1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化；
（2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
（3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；
（4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
（5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。
3、（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
（2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候；
（3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；
（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；
（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；
（6）尽量提高涨发的成率；
（7）做好保管工作。
4、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。
直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。
5、炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
6、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
7、（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。
（3）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。
8、（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；
（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
（5）起汤前先撇清浮油；
（6）盛汤的容器必须干燥洁净。
9、糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；
（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。
10、八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美。
11、①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。
12、姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
五、计算题：
1、解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）
根据制作鱼青的配方,鱼青的单位成本为：
（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷(1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005)
= 60.335÷1.1225 = 53.75（元）
菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）
售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷(1－52%)=14.06÷0.48=29.29（元）
答：该菜肴售价为29.29元。
2、解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜胆净料率为40%
∴1份生菜胆成本=2.8元÷40%×0.5=2.1
1份菜肴的成本为3.714＋2.1＋2.5=8.314（元）
10份菜肴的成本为8.314×10=83.14（元）
答：“北菇扒菜胆”10份的成本83.14元。
3、解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）
韭黄的净料率为95%
韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）
该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）
=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)
答：该菜售价为21.53元（或21.50元）
4、解：销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% = 96%÷（1+96%）×100%= 0.49×100% = 49%
菜肴成本＝售价×（1－销售毛利率）＝60×（1－49％）＝30.6（元）
答：销售毛利率为49%，成本为30.6元。
5、解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）
冬笋成本=10.8×0.075=0.81（元）
菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）
售价=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）=15.674≈15.67（元）
答：该菜肴售价为15.67元。
解：每千克面粉做成的面包皮成本为：
（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）
每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）
答：每千克面包皮成本为5.21元
解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%
所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）
鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）
（2）辣椒净料率75%
所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）
（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）
（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元)
答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。
解：（1）牛肉片单价=18÷84%=21.43（元/㎏）（牛肉片净料率84%）
腌牛肉单价=（21.43＋0.12＋0.16＋0.75＋0.25）÷1.282=17.71（元/㎏）
腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542元
（2）净蛋单价=6.4元÷84%=7.619元
净蛋成本=7.619元×0.3=2.286元
滑蛋牛肉成本=2.286＋3.542＋3.0=8.828≈8.83（元）
答：滑蛋牛肉一份的成本为8.83元。
解：毛利额=24－10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%
销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。
10、解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）
300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）
答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。
第四篇: 中式面点考试题库
机场手册：（一）
1、运保部负责按照《民用机场使用许可规定》程序和要求将手册上报局方审批。
2、运保部负责机场使用手册的动态管理制度，确保手册的完整性、有效性、适用性，实时反应泸州机场运行实际，保证机场运行安全。
3、新员工岗前三级安全教育，主要包括机场级安全教育、部门级安全教育、岗位级安全教育。4、机场危险源识别的四个因素包括：人的失误或不安全因素，物（设备）的不安全状态，工作环境的不适宜状态，管理上的缺陷。
5、安全管理体系内部审核由机场组织实施，每年一次。6、跑道标志为白色。
7、供用电系统主要运行风险的是发生大面积停电事故、发生人员触电事故、出现严重设备故障、损伤。
8、运保部负责组织航空器活动区不停航施工方案的编制、报批、落实。9、泸州蓝田机场辖区火警报警电话是：3893119。
10、各单位履行的消防安全职责中要求对建筑消防设施每年至少进行一次全面检查。11、机场要害部位不包括：候机楼。
12、《民用机场管理条例》规定，禁止在在民用机场围界外5米范围内，搭建建筑物、种植树木，或者从事挖掘、堆积物体等影响民用机场运营安全的活动。
13、航务管理部负责飞行区外净空管理工作，运行保障部负责飞行区内净空管理工作，质量安全部负责检查督导净空管理工作。
14、鸟击防范主动措施是指生态环境治理。15、应急救援等级分为3级。
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16、运保部负责保存一本现行完整的手册，供局方检查。
17、安全管理体系是管理安全的系统做法，包括必要的组织结构、问责、政策和程序。18、车辆在航空器活动区行驶时，正确的做法是车辆应按交通标志、标线通行，避让航空器、车辆昼夜开启黄色警示灯、车辆行驶到机坪、滑行道交叉口时，应停车观望航空器动态，确认安全后方可通行。
19、机场实行三级安全绩效监测机制。
20、飞行区管理承担主体责任的单位为运行保障部。21、滑行道、机坪和航空器机位标志为黄色或红色。
22、属于助航灯光系统的是：进近灯光系统、目视进近坡度指示系统（PAPI）、跑道灯光系统、滑行道灯光系统。
23、巡场道限速为：30公里/小时
24、办公室负责航站楼内工程项目的施工方案审批。
25、当发现手册与泸州机场运行实际不符或内容不全或存在其他问题时，应该及时通知运保部，电话：3893580
26、危险品一共分为9类？
27、净空巡视检查规定：每日对无障碍物区进行至少一次检查，每周对净空区域进行至少一次检查。巡视检查净空保护区内有无新增障碍物以及原有障碍物的障碍物标志和障碍灯是否有效。
28、泸州蓝田机场负责处置非法干扰事件的最高决策机构是应急救援领导小组。
29、机场净空保护区域为：跑道两端向外延伸20公里，跑道中线向两侧延伸10公里的矩形范围。
30、应急救援演练分为3种。
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31、运行保障部负责组织手册的编制、报批、发布措施、修改等工作。
32、机场安全目标分远景目标和年度目标两类。此外，在开展安全生产月、组织重大任务等特殊时期，还可根据安全工作的特点、重点、难点，制定阶段安全目标。
33、机场法定代表人是机场安全第一责任人，分管安全生产副总经理是机场运行安全的主要责任人。
34、机场自愿报告系统的基本原则是自愿性、保密性和非处罚性。
35、目视助航设施设置于机场飞行区内，是为航空器提供起飞、进近、着陆和滑行的目视引导信号而设置的设施。
36、机场供用电系统管理目的是确保机场供电系统符合《中华人民共和国电力法》、《民用运输机场运行安全管理规定》等法律法规和标准的要求。
37、在航空器自滑进入机位过程中，车辆、设备不得进入机位安全区，且任何车辆、人员不得从航空器和接机指挥人员之间穿行。
38、在泸州蓝田机场航空器活动区内驾驶车辆的人员必须持有有效的机动车驾驶证、隔离区通行证。
39、机场医疗急救电话3893503，对讲机呼号为120、121.40、应急救援演练的形式有：桌面演练、专项演练、综合演练。
41、在《安全管理手册》（Doc9859，第三版）中定义：安全是一种状态，即通过持续的危险识别和安全风险管理过程，将人员伤害或财产损失的可能性，降低到并维持在一个可接受的程度或其以下。
42、、运保部负责在每年10月份组织相关驻场单位对手册的完整性、适用性、有效性等进行一次评估。
43、风险管理的基本程序是：危险源识别——风险评估——选择风险控制方案——实施风险控
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